Wino musujące

Sylwester, bankiet czy brunch, zawody Formuły 1 – trudno wyobrazić sobie, by fetowanie takich okazji mogło obejść się bez huku strzelających korków od szampana. Niemcy są mistrzami świata w piciu win musujących. Dlatego też wiele gospodarstw winiarskich na stałe wprowadziło Winzersekta do swoich ofert produktowych. Obecnie około 1% całej produkcji moszczu gronowego przeznacza się na wytwórstwo perlistego trunku. Według danych Federalnego Urzędu Statystycznego w Niemczech przy takich okazjach jak sylwester i Nowy Rok spożywa się rocznie ok. 400 milionów butelek wina musującego.

Sekt ma w Niemczech długą tradycję. Pierwsze wytwórnie win musujących w tym kraju powstawały już na początku XIX wieku. Najstarszym producentem win musujących w Niemczech jest, wedle własnej relacji, przedsiębiorstwo Sektkellerei Kessler utworzone w 1826 roku w małym miasteczku Esslingen koło Stuttgartu. W 1902 roku cesarz Wilhelm II wprowadził podatek od wina musującego, co miało pomóc mu sfinansować m.in. ówczesną flotę wojenną. Podatek obowiązuje do dziś i wynosi 1,02 euro za butelkę. Winzersekt, jakiego znamy dzisiaj, zaistniał w Niemczech po raz pierwszy pod koniec lat 80-tych.

Wiele winnic niezmiennie do czasów obecnych starannie pielęgnuje tradycje wytwórstwa win musujących. Przy produkcji muszą być zachowane rygorystyczne standardy jakości. Na przykład, wino bazowe pod wino musujące może pochodzić wyłącznie z winogron uprawianych we własnej winnicy producenta, co stanowi swoistą sygnaturę winiarza. Winiarz nadaje swojemu wyrobowi unikatowych cech po najdrobniejszy szczegół, począwszy od składu win bazowych po styl gotowego napoju. Ponadto każdy Winzersekt musi być produkowany tradycyjną metodą fermentacji w butelce.

Broszura do pobrania 

Klasyczna fermentacja w butelce: w toku produkcji sekta najpierw dodaje się do wina bazowego cukier i specjalny rodzaj drożdży zdolnych wytrzymać duże ciśnienie. Potem następuje wtórna fermentacja, podczas której wytwarza się CO2 - to właśnie on kryje się w charakterystycznych bąbelkach szlachetnego trunku. Ciśnienie wywierane przez kwas węglowy musi przekraczać 3,5 bara i może osiągnąć nawet 6 barów. W oryginalnej metodzie produkcji win musujących, tzw. metodzie szampańskiej (franc. Méthode champenoise), podobnie jak w klasycznej fermentacji w butelkach, druga fermentacja odbywa się gdy wino znajduje się już w butelkach.

W ciemnej i chłodnej piwnicy wzbogacone cukrem i drożdżami wino leżakuje i dojrzewa przez co najmniej 9 miesięcy, a nierzadko przez lata. Następnie butelki umieszczane są do góry dnem w specjalnych drewnianych stojakach. Przez okres czterech tygodni butelki codziennie się obraca nadając im jednocześnie coraz bardziej pionową pozycję. Pod koniec tego pracochłonnego procesu wszystkie drożdże zbierają się w szyjkach butelek. Po zakończeniu wtórnej fermentacji szyjki butelek są poddawane zamrożeniu przy użyciu różnych substancji (np. suchy lód, ciekły azot) i osad drożdżowy jest usuwany z nich w postaci zamrożonej. Po odkorkowaniu osad wylatuje pod wpływem ciśnienia wytworzonego w butelce przez kwas węglowy. Na określenie czynności usuwania osadu drożdżowego z butelek używa się fachowego terminu „degorżacja”.

Ponieważ nazwa metody szampańskiej jest od wielu lat zarezerwowana wyłącznie dla oryginalnych szampanów powstających we francuskim regionie Szampania, metodę stosowaną w Niemczech do wytwarzania sektów określa się mianem „tradycyjnej” lub „klasycznej fermentacji w butelkach”.

Sekt wytrawny lub bardzo wytrawny najlepiej łączy się z potrawami niesłodkimi i pikantnymi. Ale uwaga: kwas węglowy wzmaga odczucie ostrości, na przykład chili. Dlatego dla zachowania pełni smaku lepiej jest unikać obfitego przyprawiania potraw.

Znakomicie komponuje się sekt z sałatkami i słonymi przekąskami. Do pewnego stopnia sekt harmonizuje nawet z kwaśnymi produktami typu pikle, dodając całości wyjątkowego wyrazu. Wymarzona kombinacja na imprezę sylwestrową.

Niełatwo jest dobrać odpowiednie wino musujące do pasztetów i terrin. Wart polecenia jest sekt różowy z odmiany pinot noir, który jest wystarczająco pełny i aromatyczny, by nie być zdominowanym przez potrawę. W takich połączeniach należy skłaniać się ku stylowi wytrawnemu. Również czerwony sekt z odmiany dornfelder robi dobre wrażenie przy tego typu potrawach.

Desery smakują wybornie w towarzystwie sekta, pod warunkiem, że słodycz trunku będzie harmonizowała ze słodyczą deseru. Lekkie biszkopty tworzą wyborne kombinacje z sektami półwytrawnymi, a puszyste ciasto migdałowe w towarzystwie sekta to przepis na parę wręcz idealną.

Oznaczenia smakowe sekta są inaczej regulowane przez niemieckie ustawodawstwo niż w przypadku zwykłych win, ponieważ naturalny dwutlenek węgla osłabia percepcję słodyczy w winie musującym. Z tego powodu zawartość cukru resztkowego w wytrawnym Winzersekcie jest znacznie większa niż w zwykłym winie wytrawnym.