Grill & Wino

Grillen / Barbecue

Klasyczne grillowanie w ostatnich latach przekształciło się w wyrafinowane gotowanie na świeżym powietrzu. Wraz z tym wzrosły zarówno oczekiwania co do jakości różnych rodzajów mięs, ryb i warzyw, jak i potrzeba idealnego dopasowania win.

  • Kwiecień

    Najpopularniejszy miesiąc na rozpoczęcie sezonu grillowego

  • 39,19 %

    konsumentów grilluje co dwa tygodnie

  • 80 %

    posiadają grill gazowy

Jakie wina pasują do klasycznych przepisów grillowych i dlaczego?
Frank Brunswig i Sebastian Lisges przygotowują trzy daniowe menu  podczas seminarium online i testują, jak różne wina komponują się z grillowanymi potrawami. Nagranie wideo z tego wydarzenia.

Wyraziste grillowane potrawy z owocowym winem

Wybierając wino do grillowania, warto pamiętać, że aromaty pieczenia i dymu często intensyfikują smak potrawy bardziej niż podczas smażenia na patelni. Dlatego czerwone wino dobrze komponuje się z grillowanym rybami lub jasnym mięsem. Aksamitny Spätburgunder lub owocowy Saint Laurent będą tutaj odpowiednimi wyborami, gdyż mają niską zawartość tanin, subtelną owocowość i nie przytłaczają smaku delikatnego mięsa czy ryby.

Jeśli aromaty pieczenia mięsa są intensywne, lepiej sięgnąć po Lembergera lub Dornfeldera, które naturalnie zawierają więcej tanin. Wina te, zwłaszcza te dojrzewające w barrique, mają bardziej złożoną strukturę i przyjemne aromaty dymu, co doskonale pasuje do grillowanego steku wołowego lub marynowanych kotletów jagnięcych.

Co na ruszt?

  • Kotlet schabowy, steki wieprzowe i inne: Często marynowane w oleju z czosnkiem, ziołami i przyprawami. Idealnymi winami do takich dań są wyraziste Rieslingi lub Weißburgunder, a także wytrawne wina różowe, np. z Spätburgundera.

  • Wołowina: Jeśli chcesz zaskoczyć swoich gości, wybierz Dry Aged Beef, czyli suszoną wołowinę dojrzewającą przez 7-28 dni przy wilgotności 60%. Aby uzyskać więcej aromatów pieczenia, koneserzy solą stek około 15 minut przed grillowaniem, a następnie grillują go na dobrze rozgrzanym węglu przez minutę z każdej strony i doprowadzają do pożądanej temperatury wewnętrznej. Na koniec dopraw pieprzem. Do takiego dania pasuje mocne, dojrzałe wino, np. Lemberger z barrique.
  • Polędwica wołowa lub antrykot: Grillowanie tych mięs trwa krócej niż steka z antrykota, dlatego mają mniejszą intensywność aromatów pieczenia. Aksamitny Spätburgunder będzie tu bardzo dobrym wyborem.
     
  • Kotlet jagnięcy z przyprawami śródziemnomorskimi: Dobrym wyborem będzie mocny Lemberger lub Dornfelder, starzone w beczkach.
     
  • Drób (pierś kurczaka, kotlet z indyka, pierś z kaczki): Delikatne mięso uzyskuje na grillu intensywniejszy smak, który dobrze komponuje się z wytrawnym Rose.
     
  • Ryby pieczone w folii, takie jak pstrąg, lipień czy dorada: Mają zwykle łagodniejszy i bardziej soczysty smak niż te grillowane. Doskonałym wyborem do nich będą Weißburgunder, Chardonnay i Silvaner. Również lekki Riesling z nad Mozeli, wyróżniający się delikatnymi owocowymi nutami, będzie idealnym towarzyszem.
     
  • Ryby przygotowane bezpośrednio na grillu lub na patelni grillowej: Często marynowane lub mocno przyprawione, wymagają towarzystwa bardziej intensywnego wina, takiego jak Riesling czy Chardonnay. Dobrze schłodzone wytrawne czerwone wino będzie dobrym wyborem na przykład do pikantnie przyprawionej ryby. 
     
  • Całe ryby, podawane z ziołami: doskonale współgrają z soczystym Silvanerem, który również zawiera ziołowe nuty. Można także rozważyć podanie lekkiego czerwonego wina, które wzbogaci smak potrawy.

  • Skorupiaki, takie jak krewetki czy langustynki: Grillowane w skorupkach, chronione przed utratą wilgoci. Dla owoców morza zaleca się krótki i umiarkowany czas grillowania. Świeży Weißburgunder będzie idealnym wyborem.

  • Potrawy wegetariańskie i wegańskie: Doskonałe do grillowania są np. bakłażany, boczniaki podawane z hummusem lub tzatziki, oraz szaszłyki warzywne z pomidorami, cukinią, papryką i tofu. Silvaner, Müller-Thurgau lub Grauburgunder będą dobrymi towarzyszami, wydobywając subtelne aromaty warzyw. Wytrawne Rose również będzie dobrym wyborem.

  • Kuchnia azjatycka: Do dań z grilla w stylu azjatyckim polecamy półwytrawny Riesling. W przypadku bardzo pikantnych potraw, warto sięgnąć po słodszy Riesling, który złagodzi ostrość.

Chłodzenie wina

Latem wina warto podawać o 2-3°C chłodniejsze, ponieważ szybko się ogrzewają w kieliszku. Nawet czerwone wina, o ile nie są zbyt złożone i bogate w taniny, mogą być delikatnie schłodzone w ciepłe dni.

Chłodzenie lodem

Jeśli musisz szybko schłodzić wino, umieść butelkę w misie do szampana lub dużej misce z lodem, posypanej odrobiną soli. Lód topnieje szybciej, co zwiększa efekt chłodzenia poprzez parowanie. Delikatne poruszanie butelką w lodzie potęguje efekt chłodzenia.

Coolery żelowe

Warto mieć w zamrażarce coolery żelowe do butelek. Zakłada się je na butelkę wina, schładzając ją do optymalnej temperatury w ciągu około 10-15 minut. Coolery żelowe dostępne są w różnych rozmiarach – zarówno dla smukłych butelek wina, jak i dla szerszych butelek szampana.

Coolery do wina

Wstępnie schłodzone butelki dłużej utrzymują temperaturę w collerach do wina, które mogą być z gliny, plexi lub stali nierdzewnej. Aby wzmocnić efekt, można dodać do nich trochę lodu.

Kiedy ryba i czerwone wino pasują do siebie?

Ta para idealnie sprawdza się podczas grillowania ryb, gdyż aromaty pieczenia i dymu wzmacniają smak potrawy. W takim kontekście aksamitny Spätburgunder lub owocowy Saint Laurent będą świetnymi towarzyszami.

Więcej pomysłów na przepisy

w panierce z boczku Baranek

w panierce z boczku

  • 4 Stück Lammlachse à 150 g
  • 4 Scheiben Bacon
  • 0,1 Liter Wein
  • 0,3 Liter Gemüsebrühe
  • 1 kleine Schalotte
  • 20 Gramm Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

<Dopraw łososia jagnięcego pieprzem i wmasuj w mięso 2 łyżki oliwy z oliwek. Drobno posiekaj tymianek, rozmaryn i szałwię i dopraw mięso ziołami. Marynować w lodówce przez kilka godzin.</p> <p

 

<p>Owiń mięso plastrami boczku i obsmaż ze wszystkich stron na pozostałej oliwie z oliwek. Kontynuować smażenie przez około 4 minuty z każdej strony na małym ogniu (czas gotowania zależy od grubości polędwicy jagnięcej - najlepiej wykonać próbę ciśnieniową). Następnie zawinąć w folię aluminiową i pozostawić w piekarniku w temperaturze 80 stopni C, aby pozostały soczyste i lekko różowe w środku.

 

Dobrze komponuje się z risotto Bärlauch.

  • Dornfelder (trocken)

z kozim serem Sałatka z cukinią i kurkami

z kozim serem

  • 2 całe cukinie
  • 3 łyżki oleju rzepakowego
  • 1 mała szalotka
  • 300 g kurek
  • 1 szczypta mielonej papryki
  • 1 opakowanie rukoli
  • po 1/2 pęczka trybuli i natki pietruszki
  • po łyżki oleju orzechowego i rzepakowego
  • 4 krążki sera koziego
  • 1 szczypta cukru
  • wg. uznania soli i pieprzu

Sałatka:

Cukinie umyć i pokroić w cienkie plasterki. Umieścić w misce i wymieszać z oliwą.

 

Rozgrzać patelnię grillową i smażyć cukinie partiami na złoty kolor. Doprawić solą i pieprzem, przełożyć do miski.

 

Szalotkę obrać i pokroić w drobną kostkę. Kurki oczyścić, w razie potrzeby umyć i osuszyć. W zależności od wielkości, w razie potrzeby przekroić na pół.

 

Dressing:

Umyć zioła, osuszyć. Oskubać liście, zmiksować na drobno z obydwoma rodzajami oliwy i octem w blenderze lub blenderem ręcznym. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Polać cukinię z kurkami i luźno wymieszać z rukolą. Ułożyć na talerzach, posypać kozim serem.

  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)

Nareszcie znowu szparagi Sałatka z rukoli z zielonymi szparagami i filetem z piersi indyka

Lekki, młody Rivaner dobrze komponuje się z zielonymi szparagami.

  • 400g Grüner Spargel
  • 100g Rucola
  • 400g Putenbrustfilets
  • 200g Kirschtomaten
  • 4 Eier
  • 1 EL Basilikum-Pesto
  • 1TL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißwein-Essig
  • etwas Salz, Pfeffer

Obierz dolną jedną trzecią szparagów i odetnij końce. Przekrój szparagi na pół i gotuj we wrzącej, osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżki masła przez ok. 7 minut. Odstaw wodę ze szparagów na bok.

 

Ugotuj jajka, aż będą prawie twarde (żółtko powinno być jeszcze trochę miękkie), obierz i pokrój na ćwiartki. Filet z piersi indyka pokroić w paski.

 

Smażyć krótko orzeszki piniowe bez tłuszczu na nieprzywierającej patelni. Następnie dodaj odrobinę tłuszczu bezpośrednio na patelnię i usmaż paski piersi z indyka. Następnie trzymaj je w cieple.

 

W misce sałatkowej wymieszaj pesto z białym octem winnym, 5 łyżkami wody ze szparagów, oliwą z oliwek oraz solą i pieprzem, aby uzyskać dressing.

 

Umyj rukolę i dodaj do dressingu. Przekrój pomidorki koktajlowe na pół i dodaj do miski. Wymieszać ze szparagami i indykiem. Na koniec udekoruj pokrojonymi w ćwiartki jajkami i orzeszkami pinii.

 

Doskonale komponuje się ze świeżo upieczonym chlebem ciabatta.

 

Zalecane wino:

 

Lekki Rivaner z ostatnich zbiorów, świeży jak wiosna, o delikatnym smaku.

  • Müller-Thurgau (brut)

z jabłkami i orzechami Tarte flambée

z jabłkami i orzechami

  • 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 150 Gramm körniger Frischkäse
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 - 2 Zwiebeln
  • 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
  • 15 Gramm Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • Nach Bedarf Salz & Pfeffer
  • 200 ml warmes Wasser

W przypadku ciasta drożdżowego przesiej mąkę do miski i zrób w niej dołek. Rozpuść drożdże w niewielkiej ilości ciepłej wody i wlej do dołka. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na 10 minut. Następnie zagnieść wstępne ciasto hakiem miksera ręcznego i stopniowo dodawać ciepłą wodę, olej i łyżeczkę soli. Wyrobione ciasto pozostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (około pół godziny, w ciepłym miejscu).

 

Cebulę pokroić w plasterki. Orzechy grubo posiekać. Jabłka wydrążyć, pokroić w plasterki (im grubsze plasterki, tym bardziej soczysta tarta flambée) i posypać cukrem.

<p

 

<p>Po odpoczynku podziel ciasto i rozwałkuj każdą połowę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni C (górna i dolna grzałka)

.

 

Rozsmaruj równomiernie crème fraîche na tarte flambée, a na wierzchu ułóż plasterki jabłka i kawałki cebuli. Rozłóż świeży ser na wierzchu i posyp orzechami włoskimi. Posypać odrobiną soli i pieprzu.

 

Piec na najniższej półce przez 12-15 minut i posypać świeżym tymiankiem przed podaniem.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)