Grill & Wino

Grillen / Barbecue

Klasyczne grillowanie w ostatnich latach przekształciło się w wyrafinowane gotowanie na świeżym powietrzu. Wraz z tym wzrosły zarówno oczekiwania co do jakości różnych rodzajów mięs, ryb i warzyw, jak i potrzeba idealnego dopasowania win.

  • Kwiecień

    Najpopularniejszy miesiąc na rozpoczęcie sezonu grillowego

  • 39,19 %

    konsumentów grilluje co dwa tygodnie

  • 80 %

    posiadają grill gazowy

Jakie wina pasują do klasycznych przepisów grillowych i dlaczego?
Frank Brunswig i Sebastian Lisges przygotowują trzy daniowe menu  podczas seminarium online i testują, jak różne wina komponują się z grillowanymi potrawami. Nagranie wideo z tego wydarzenia.

Wyraziste grillowane potrawy z owocowym winem

Wybierając wino do grillowania, warto pamiętać, że aromaty pieczenia i dymu często intensyfikują smak potrawy bardziej niż podczas smażenia na patelni. Dlatego czerwone wino dobrze komponuje się z grillowanym rybami lub jasnym mięsem. Aksamitny Spätburgunder lub owocowy Saint Laurent będą tutaj odpowiednimi wyborami, gdyż mają niską zawartość tanin, subtelną owocowość i nie przytłaczają smaku delikatnego mięsa czy ryby.

Jeśli aromaty pieczenia mięsa są intensywne, lepiej sięgnąć po Lembergera lub Dornfeldera, które naturalnie zawierają więcej tanin. Wina te, zwłaszcza te dojrzewające w barrique, mają bardziej złożoną strukturę i przyjemne aromaty dymu, co doskonale pasuje do grillowanego steku wołowego lub marynowanych kotletów jagnięcych.

Co na ruszt?

  • Kotlet schabowy, steki wieprzowe i inne: Często marynowane w oleju z czosnkiem, ziołami i przyprawami. Idealnymi winami do takich dań są wyraziste Rieslingi lub Weißburgunder, a także wytrawne wina różowe, np. z Spätburgundera.

  • Wołowina: Jeśli chcesz zaskoczyć swoich gości, wybierz Dry Aged Beef, czyli suszoną wołowinę dojrzewającą przez 7-28 dni przy wilgotności 60%. Aby uzyskać więcej aromatów pieczenia, koneserzy solą stek około 15 minut przed grillowaniem, a następnie grillują go na dobrze rozgrzanym węglu przez minutę z każdej strony i doprowadzają do pożądanej temperatury wewnętrznej. Na koniec dopraw pieprzem. Do takiego dania pasuje mocne, dojrzałe wino, np. Lemberger z barrique.
  • Polędwica wołowa lub antrykot: Grillowanie tych mięs trwa krócej niż steka z antrykota, dlatego mają mniejszą intensywność aromatów pieczenia. Aksamitny Spätburgunder będzie tu bardzo dobrym wyborem.
     
  • Kotlet jagnięcy z przyprawami śródziemnomorskimi: Dobrym wyborem będzie mocny Lemberger lub Dornfelder, starzone w beczkach.
     
  • Drób (pierś kurczaka, kotlet z indyka, pierś z kaczki): Delikatne mięso uzyskuje na grillu intensywniejszy smak, który dobrze komponuje się z wytrawnym Rose.
     
  • Ryby pieczone w folii, takie jak pstrąg, lipień czy dorada: Mają zwykle łagodniejszy i bardziej soczysty smak niż te grillowane. Doskonałym wyborem do nich będą Weißburgunder, Chardonnay i Silvaner. Również lekki Riesling z nad Mozeli, wyróżniający się delikatnymi owocowymi nutami, będzie idealnym towarzyszem.
     
  • Ryby przygotowane bezpośrednio na grillu lub na patelni grillowej: Często marynowane lub mocno przyprawione, wymagają towarzystwa bardziej intensywnego wina, takiego jak Riesling czy Chardonnay. Dobrze schłodzone wytrawne czerwone wino będzie dobrym wyborem na przykład do pikantnie przyprawionej ryby. 
     
  • Całe ryby, podawane z ziołami: doskonale współgrają z soczystym Silvanerem, który również zawiera ziołowe nuty. Można także rozważyć podanie lekkiego czerwonego wina, które wzbogaci smak potrawy.

  • Skorupiaki, takie jak krewetki czy langustynki: Grillowane w skorupkach, chronione przed utratą wilgoci. Dla owoców morza zaleca się krótki i umiarkowany czas grillowania. Świeży Weißburgunder będzie idealnym wyborem.

  • Potrawy wegetariańskie i wegańskie: Doskonałe do grillowania są np. bakłażany, boczniaki podawane z hummusem lub tzatziki, oraz szaszłyki warzywne z pomidorami, cukinią, papryką i tofu. Silvaner, Müller-Thurgau lub Grauburgunder będą dobrymi towarzyszami, wydobywając subtelne aromaty warzyw. Wytrawne Rose również będzie dobrym wyborem.

  • Kuchnia azjatycka: Do dań z grilla w stylu azjatyckim polecamy półwytrawny Riesling. W przypadku bardzo pikantnych potraw, warto sięgnąć po słodszy Riesling, który złagodzi ostrość.

Chłodzenie wina

Latem wina warto podawać o 2-3°C chłodniejsze, ponieważ szybko się ogrzewają w kieliszku. Nawet czerwone wina, o ile nie są zbyt złożone i bogate w taniny, mogą być delikatnie schłodzone w ciepłe dni.

Chłodzenie lodem

Jeśli musisz szybko schłodzić wino, umieść butelkę w misie do szampana lub dużej misce z lodem, posypanej odrobiną soli. Lód topnieje szybciej, co zwiększa efekt chłodzenia poprzez parowanie. Delikatne poruszanie butelką w lodzie potęguje efekt chłodzenia.

Coolery żelowe

Warto mieć w zamrażarce coolery żelowe do butelek. Zakłada się je na butelkę wina, schładzając ją do optymalnej temperatury w ciągu około 10-15 minut. Coolery żelowe dostępne są w różnych rozmiarach – zarówno dla smukłych butelek wina, jak i dla szerszych butelek szampana.

Coolery do wina

Wstępnie schłodzone butelki dłużej utrzymują temperaturę w collerach do wina, które mogą być z gliny, plexi lub stali nierdzewnej. Aby wzmocnić efekt, można dodać do nich trochę lodu.

Kiedy ryba i czerwone wino pasują do siebie?

Ta para idealnie sprawdza się podczas grillowania ryb, gdyż aromaty pieczenia i dymu wzmacniają smak potrawy. W takim kontekście aksamitny Spätburgunder lub owocowy Saint Laurent będą świetnymi towarzyszami.

Więcej pomysłów na przepisy

z plasterkami gruszki Paski piersi z kurczaka

z plasterkami gruszki

  • 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
  • 2 reife Birnen
  • 200 ml Birnensaft
  • 100 ml Sahne
  • 1 ganze Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Pokrój filet z piersi kurczaka w paski. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i podsmażyć na niej mięso. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i dopraw solą oraz świeżo zmielonym pieprzem.

 

<Umyj i obierz gruszki, usuń skórkę, pokrój w cząstki i podsmaż na patelni. Zdeglasować sokiem gruszkowym i pozostawić do lekkiego zredukowania.</p> <p

 

<p>Na koniec dodać śmietanę i doprawić do smaku.

  • Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
  • Kerner (halbtrocken & feinherb)

z dynią i sosem z białego wina Makaron z dynią i sosem z białego wina

z dynią i sosem z białego wina

  • 750 Gramm Butternut-Kürbis(se)
  • 3 kleine Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 25 Gramm Parmesan oder ähnlicher Hartkäse
  • 400 Gramm Spaghetti oder andere Nudeln
  • nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zucker
  • 4 EL Kürbiskerne, evtl. gehackt
  • nach Belieben Muskat, Thymian

Smażyć czosnek i cebulę do zeszklenia. Dynię pokroić w kostkę i dodać, doprawić pieprzem i cukrem. Gdy kostki będą jeszcze twarde, wlej białe wino i bulion warzywny. Kontynuuj gotowanie, aż dynia będzie twarda.

 

W międzyczasie ugotuj i odcedź makaron.

 

Dodaj tymianek, gałkę muszkatołową, sól i crème fraîche do gotującej się dyni, doprowadź do wrzenia i zagęść. Dodać parmezan i doprawić do smaku. Możesz również pokruszyć pokrojoną w kostkę dynię, aby sos był słodszy.

 

Ułóż makaron na talerzach i polej sosem dyniowym.

Posypać pestkami dyni.

  • Scheurebe (trocken)

z gruszkami, fasolą, korzeniem pietruszki i czarnymi orzechami włoskimi Medaliony z dziczyzny

z gruszkami, fasolą, korzeniem pietruszki i czarnymi orzechami włoskimi

  • 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
  • 30 Gramm gebratene Speckstreifen
  • 200 ml Bechamelsauce
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
  • 6 - 8 breite Schnippelbohnen
  • 1 große Birne
  • 4 - 6 schwarze Walnüsse
  • 100 ml Wildfond
  • 2 EL Butter
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • nach Geschmack Salz

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C z termoobiegiem górnym i dolnym. Oczyść, obierz i przytnij korzenie pietruszki. Fasolkę oczyścić i pokroić na ukośne kawałki. Zblanszować korzenie pietruszki i fasolę oddzielnie we wrzącej osolonej wodzie i natychmiast wypłukać w lodowatej wodzie.

 

Orzechy włoskie pokroić na ósemki i podgrzać w wywarze z dziczyzny. Nieobraną gruszkę umyć, pokroić na ósemki, usunąć rdzeń i pokroić w cienkie plasterki. Podsmaż medaliony z dziczyzny z obu stron na oleju, a następnie piecz w piekarniku przez ok. 3-5 minut.

 

W międzyczasie wrzucić fasolę i korzenie pietruszki na roztopione masło i doprawić solą. Ułóż warzywa z czarnymi orzechami włoskimi i plasterkami gruszki na dużych talerzach. Na wierzchu ułożyć medaliony, udekorować wywarem z dziczyzny, sosem karmelowym i paskami boczku.

 

Wskazówka: Możesz przygotować własne czarne orzechy włoskie. Aby to zrobić, nakłuj orzechy włoskie widelcem lub szpikulcem i umieść w wodzie na 10 dni. Codziennie zmieniaj wodę, aby kwas garbnikowy mógł spłynąć. Zagotuj orzechy 3 razy w osolonej wodzie, aż staną się głęboko czarne. Dusić z liśćmi laurowymi i ziarnami pieprzu przez ok. 20 minut do miękkości. Ułożyć w słoikach i zalać syropem. Orzechy można przechowywać przez około 1 rok.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Grauerburgunder/Pinot Gris (trocken)

z bulgurem Gulasz z kapusty

z bulgurem

  • 200 g cebuli
  • 1 ząbek czosnku
  • 800 g kapusty
  • 200 g marchewski
  • 400 g ziemniaków
  • 1 łyżka kminku
  • 1,5 l bulionu
  • 5 łyżek oliwy z oliwek
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 2 łyżka mielonej słodkiej papryki
  • 3 łyżeczek miodu
  • wg. uznania soli i pieprzu
  • 120 g kaszy Bulgur
  • 1 pęczek pietruszki
  • 4 gałązki mięty
  • 1 cała cytryna
  • 2 całe jabłka
  • 3 łyżki octu jabłkowego

Cebulę drobno posiekać, a czosnek rozdrobnić. Kapustę oczyścić, umyć, podzielić na ćwiartki, usunąć głąb, a ćwiartki kapusty pokroić na grubsze kawałki. Marchewki obrać, przekroić wzdłuż na pół i pokroić na kawałki o szerokości około 2 cm. Ziemniaki obrać i pokroić na kawałki o wielkości około 2,5 cm. Kminek podprażyć na patelni bez tłuszczu, a następnie odstawić.

 

W małym garnku podgrzać bulion warzywny. W dużym garnku rozgrzać 3 łyżki oleju, dodać kapustę i smażyć na dużym ogniu przez 10-15 minut, aż stanie się ciemnobrązowa, następnie wyjąć z garnka.

 

Do garnka wlać pozostały olej. Dodać cebulę i czosnek, podsmażyć na przezroczysto. Dodać ziemniaki i marchewki, smażyć przez 3-4 minuty, mieszając. Dodać koncentrat pomidorowy i paprykę, dusić razem, mieszając. Dodać kapustę, miód i kminek, zalać gorącym bulionem warzywnym. Doprawić solą i pieprzem. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 45 minut pod przykryciem. 20 minut przed końcem gotowania dodać bulgur.

 

Jabłka przekroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na kawałki o wielkości około 1 cm i dodać na 10 minut przed końcem gotowania. Liście z ziół oderwać, drobno posiekać. Cytrynę umyć, osuszyć, zetrzeć skórkę, wymieszać z ziołami. Zupę doprawić octem, solą i pieprzem, podać posypaną ziołami.

 

Wskazówka: Kapusta włoska musi być naprawdę mocno i ciemno podsmażona, aby uwolniły się intensywne smaki z przypalonych części.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Trollinger (trocken)