Grill & Wino
Klasyczne grillowanie w ostatnich latach przekształciło się w wyrafinowane gotowanie na świeżym powietrzu. Wraz z tym wzrosły zarówno oczekiwania co do jakości różnych rodzajów mięs, ryb i warzyw, jak i potrzeba idealnego dopasowania win.
Fakty
-
Kwiecień
Najpopularniejszy miesiąc na rozpoczęcie sezonu grillowego
-
39,19 %
konsumentów grilluje co dwa tygodnie
-
80 %
posiadają grill gazowy
Jakie wina pasują do klasycznych przepisów grillowych i dlaczego?
Frank Brunswig i Sebastian Lisges przygotowują trzy daniowe menu podczas seminarium online i testują, jak różne wina komponują się z grillowanymi potrawami. Nagranie wideo z tego wydarzenia.
Wyraziste grillowane potrawy z owocowym winem
Wybierając wino do grillowania, warto pamiętać, że aromaty pieczenia i dymu często intensyfikują smak potrawy bardziej niż podczas smażenia na patelni. Dlatego czerwone wino dobrze komponuje się z grillowanym rybami lub jasnym mięsem. Aksamitny Spätburgunder lub owocowy Saint Laurent będą tutaj odpowiednimi wyborami, gdyż mają niską zawartość tanin, subtelną owocowość i nie przytłaczają smaku delikatnego mięsa czy ryby.
Jeśli aromaty pieczenia mięsa są intensywne, lepiej sięgnąć po Lembergera lub Dornfeldera, które naturalnie zawierają więcej tanin. Wina te, zwłaszcza te dojrzewające w barrique, mają bardziej złożoną strukturę i przyjemne aromaty dymu, co doskonale pasuje do grillowanego steku wołowego lub marynowanych kotletów jagnięcych.
Co na ruszt?
-
Kotlet schabowy, steki wieprzowe i inne: Często marynowane w oleju z czosnkiem, ziołami i przyprawami. Idealnymi winami do takich dań są wyraziste Rieslingi lub Weißburgunder, a także wytrawne wina różowe, np. z Spätburgundera.
- Wołowina: Jeśli chcesz zaskoczyć swoich gości, wybierz Dry Aged Beef, czyli suszoną wołowinę dojrzewającą przez 7-28 dni przy wilgotności 60%. Aby uzyskać więcej aromatów pieczenia, koneserzy solą stek około 15 minut przed grillowaniem, a następnie grillują go na dobrze rozgrzanym węglu przez minutę z każdej strony i doprowadzają do pożądanej temperatury wewnętrznej. Na koniec dopraw pieprzem. Do takiego dania pasuje mocne, dojrzałe wino, np. Lemberger z barrique.
- Polędwica wołowa lub antrykot: Grillowanie tych mięs trwa krócej niż steka z antrykota, dlatego mają mniejszą intensywność aromatów pieczenia. Aksamitny Spätburgunder będzie tu bardzo dobrym wyborem.
- Kotlet jagnięcy z przyprawami śródziemnomorskimi: Dobrym wyborem będzie mocny Lemberger lub Dornfelder, starzone w beczkach.
- Drób (pierś kurczaka, kotlet z indyka, pierś z kaczki): Delikatne mięso uzyskuje na grillu intensywniejszy smak, który dobrze komponuje się z wytrawnym Rose.
- Ryby pieczone w folii, takie jak pstrąg, lipień czy dorada: Mają zwykle łagodniejszy i bardziej soczysty smak niż te grillowane. Doskonałym wyborem do nich będą Weißburgunder, Chardonnay i Silvaner. Również lekki Riesling z nad Mozeli, wyróżniający się delikatnymi owocowymi nutami, będzie idealnym towarzyszem.
- Ryby przygotowane bezpośrednio na grillu lub na patelni grillowej: Często marynowane lub mocno przyprawione, wymagają towarzystwa bardziej intensywnego wina, takiego jak Riesling czy Chardonnay. Dobrze schłodzone wytrawne czerwone wino będzie dobrym wyborem na przykład do pikantnie przyprawionej ryby.
- Całe ryby, podawane z ziołami: doskonale współgrają z soczystym Silvanerem, który również zawiera ziołowe nuty. Można także rozważyć podanie lekkiego czerwonego wina, które wzbogaci smak potrawy.
-
Skorupiaki, takie jak krewetki czy langustynki: Grillowane w skorupkach, chronione przed utratą wilgoci. Dla owoców morza zaleca się krótki i umiarkowany czas grillowania. Świeży Weißburgunder będzie idealnym wyborem.
-
Potrawy wegetariańskie i wegańskie: Doskonałe do grillowania są np. bakłażany, boczniaki podawane z hummusem lub tzatziki, oraz szaszłyki warzywne z pomidorami, cukinią, papryką i tofu. Silvaner, Müller-Thurgau lub Grauburgunder będą dobrymi towarzyszami, wydobywając subtelne aromaty warzyw. Wytrawne Rose również będzie dobrym wyborem.
-
Kuchnia azjatycka: Do dań z grilla w stylu azjatyckim polecamy półwytrawny Riesling. W przypadku bardzo pikantnych potraw, warto sięgnąć po słodszy Riesling, który złagodzi ostrość.
Chłodzenie wina
Latem wina warto podawać o 2-3°C chłodniejsze, ponieważ szybko się ogrzewają w kieliszku. Nawet czerwone wina, o ile nie są zbyt złożone i bogate w taniny, mogą być delikatnie schłodzone w ciepłe dni.
Chłodzenie lodem
Jeśli musisz szybko schłodzić wino, umieść butelkę w misie do szampana lub dużej misce z lodem, posypanej odrobiną soli. Lód topnieje szybciej, co zwiększa efekt chłodzenia poprzez parowanie. Delikatne poruszanie butelką w lodzie potęguje efekt chłodzenia.
Coolery żelowe
Warto mieć w zamrażarce coolery żelowe do butelek. Zakłada się je na butelkę wina, schładzając ją do optymalnej temperatury w ciągu około 10-15 minut. Coolery żelowe dostępne są w różnych rozmiarach – zarówno dla smukłych butelek wina, jak i dla szerszych butelek szampana.
Coolery do wina
Wstępnie schłodzone butelki dłużej utrzymują temperaturę w collerach do wina, które mogą być z gliny, plexi lub stali nierdzewnej. Aby wzmocnić efekt, można dodać do nich trochę lodu.
Kiedy ryba i czerwone wino pasują do siebie?
Ta para idealnie sprawdza się podczas grillowania ryb, gdyż aromaty pieczenia i dymu wzmacniają smak potrawy. W takim kontekście aksamitny Spätburgunder lub owocowy Saint Laurent będą świetnymi towarzyszami.
Odmiany
Więcej pomysłów na przepisy
ze skórką ziołową Pieczony indyk
ze skórką ziołową
- 600 Gramm Putenbrust am Stücke
- 0,25 Liter Weißwein
- 0,25 Liter Gemüsebrühe
- 4 ganze Tomaten
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 ganze Eier
- 2 Stück Zwiebeln
- 75 Gramm geriebener Emmentaler
- 1 Stange Porree
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Mięso umyć, osuszyć i naciąć wzdłuż głęboką kieszeń. Pokruszyć tosty. Umyj i posiekaj zioła, obierz i pokrój cebulę w kostkę.
<p
<p>Rozgrzej piekarnik do 200°C (górna i dolna grzałka). Umieść chleb, zioła, cebulę, ser i jajka w misce, dokładnie wymieszaj i dopraw. Umieść 2/3 tej mieszanki w piersi indyka. Spiąć otwór drewnianymi szpikulcami i związać na krzyż sznurkiem kuchennym. Umieścić pieczeń w brytfannie i posmarować olejem.
Piec w rozgrzanym piekarniku przez około 1 godzinę. Stopniowo wlewać białe wino i bulion warzywny.
<p
<p>Oczyść i umyj warzywa. Pokrój pora na kawałki i dodaj do pieczeni z całymi pomidorami po 30 minutach.
Na około 20 minut przed końcem pieczenia rozprowadź pozostałą jedną trzecią mieszanki ziół na pieczeni i dokończ pieczenie.
Ułożyć na talerzach z warzywami i podawać. Podawać z ryżem.
- Grauerburgunder/Pinot Gris (trocken)
- Chardonnay (trocken)
z grzybami leśnymi Zupa krem z ziemniaków
z grzybami leśnymi
- 300 Gramm geschälte Kartoffeln
- 100 Gramm Wurzelgemüse
- 100 Gramm Waldpilze
- 1 ganze Zwiebel
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 30 Gramm Speckwürfel
- 40 Gramm Margarine
- 750 ml Brühe
- 200 ml Sahne
- 1 Zweig Thymian
- nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat
Warzywa korzeniowe oczyścić, umyć i pokroić w drobną kostkę. Cebulę i ząbek czosnku pokroić w drobną kostkę, a tymianek drobno posiekać. Podsmaż pokrojony w kostkę boczek z margaryną na patelni, aż lekko się zrumieni, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek, warzywa korzeniowe i tymianek. Podsmaż, dodaj bulion i gotuj przez 2 minuty.
Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce, dodać do zupy i gotować przez kolejne 5 minut, dodać śmietanę, doprawić do smaku. Grzyby oczyścić, umyć, posiekać i podsmażyć na patelni z masłem. Doprawić solą i pieprzem, posypać posiekaną natką pietruszki i polać zupę podczas serwowania.
- Riesling (trocken)
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
z kozim serem Sałatka z cukinią i kurkami
z kozim serem
- 2 całe cukinie
- 3 łyżki oleju rzepakowego
- 1 mała szalotka
- 300 g kurek
- 1 szczypta mielonej papryki
- 1 opakowanie rukoli
- po 1/2 pęczka trybuli i natki pietruszki
- po łyżki oleju orzechowego i rzepakowego
- 4 krążki sera koziego
- 1 szczypta cukru
- wg. uznania soli i pieprzu
Sałatka:
Cukinie umyć i pokroić w cienkie plasterki. Umieścić w misce i wymieszać z oliwą.
Rozgrzać patelnię grillową i smażyć cukinie partiami na złoty kolor. Doprawić solą i pieprzem, przełożyć do miski.
Szalotkę obrać i pokroić w drobną kostkę. Kurki oczyścić, w razie potrzeby umyć i osuszyć. W zależności od wielkości, w razie potrzeby przekroić na pół.
Dressing:
Umyć zioła, osuszyć. Oskubać liście, zmiksować na drobno z obydwoma rodzajami oliwy i octem w blenderze lub blenderem ręcznym. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Polać cukinię z kurkami i luźno wymieszać z rukolą. Ułożyć na talerzach, posypać kozim serem.
- Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
Lekki i puszysty: mus kokosowy z nerkowców z marakują Kokosowy mus z nerkowców z marakują
Lekki mus kokosowy z nerkowców z marakują
- 400 g orzechów nerkowca
- 400 ml mleka owsianego
- 6 łyżek syropu z agawy
- 6 łyżek wiórków kokosowych
- 4 marakuje
- 1 szczypta wanili
Umieść orzechy nerkowca w pojemniku i dodać tyle wody, aby wystarczająco je przykryła. Umieść nerkowce w lodówce, aby namoczyły się przez noc. (W przypadku blendera o wysokiej wydajności wystarczą 3-4 godziny).
Odcedź wodę i umieść nerkowce w blenderze z mlekiem owsianym, syropem z agawy i wiórkami kokosowymi. Dodaj wanilię i miksuj, aż mus będzie kremowy i nie będzie zawierał żadnych kawałków.
Orzechy nerkowca przełożyć do naczynia i dodać tyle wody, aby orzechy były wystarczająco przykryte. Wstawić do lodówki na całą noc, aby się namoczyły.
(Z użyciem miksera wysokiej mocy wystarczą 3-4 godziny.)
Odcedzić wodę, a orzechy nerkowca umieścić w mikserze razem z mlekiem owsianym, syropem agawowym i wiórkami kokosowymi. Dodać wanilię i miksować wszystko, aż mus stanie się kremowy i nie będzie zawierał grudek.
Mus podzielić na cztery szklanki. Marakuje przeciąć na pół, wydrążyć miąższ łyżeczką i nałożyć na mus. Udekorować wiórkami kokosowymi.
- Weissburgunder/Pinot Blanc (süß & edelsüß)
- Riesling (süß & edelsüß)
Wydarzenia
-
winetasting in our winery - cheese & wine
Mainz-Hechtsheim
-
winetasting in our winery - blind tasting
Mainz-Hechtsheim