Szparagi i wino

Szparagi uchodzą za wybredne w związkach partnerskich z winem, gdyż posiadają w sobie nutkę goryczy. Owocowe odmiany winogron o bardzo stabilnej strukturze kwasowej nie przepadają za tym smakiem. Zupełnie inaczej jest z Silvanerem, Weißburgunderem, Grauburgunderem i Müller-Thurgau. Ich delikatna kwasowość i aromaty przypominające subtelnie o gruszkach, jabłkach, orzechach i kwiatach harmonijnie współgrają ze szparagami, wydobywając z nich to, co najlepsze.

  • 1 cm

    na dzień rośnie szparag na początku sezonu

  • 20-25 dni

    potrzebują szparagi , aż będą "w pełni rozwinięte"

  • 24 czerwca

    koniec sezonu szparagowego

  • 29 000 ha

    powierzchnia upraw szparagów w Niemczech

Białe szparagi – delikatny, łagodny smak  z nutą goryczki, szczególnie wykwintne dla podniebienia. Silvaner z Hesji Nadreńskiej lub Frankonii czy Gutedel z Badenii dzięki swym subtelnym aromatom podkreślą wykwintny smak szparagów.

Fioletowe szparagi – ich aromat jest znacznie bardziej intensywny niż w przypadku szparagów białych, również goryczka jest nieco mocniejsza. Mile widziany jest Weißburgunder np. z Badenii lub świeży frankoński Rivaner.

Zielone szparagi – nie tylko kolor, lecz również aromat jest szczególnie intensywny. Pełny aromat szuka intensywnych w smaku partnerów do stołu. Najlepszymi będą tutaj Riesling  z Palatynatu czy wyrazisty Grauburgunder lub Chardonnay (nie barrique).

Sosy – roztopione masło, posiekane jajka, sos holenderski a także remulada to klasyczne dodatki. Tłuste sosy potrzebują wina. Kwasowosć Rieslinga znad Mozeli pomaga w trawieniu obfitych sosów. Im bardziej intensywny sos tym bardziej wyraziste musi być wino.

Sałatka – szparagi w delikatnym sosie winegret lub z delikatnie przyprawionym dressingiem. Jeżeli ocet, to łagodny ocet winny, może odrobinę stonowany wywarem ze szparagów. Łagodny sos winegret bardzo dobrze pasuje do frankońskiego Silvanera czy półwytrawnego Rieslinga z Rheingau, który może śmiało posiadać nutę wyrazistej kwasowości, aby w tym zestawieniu „zostać usłyszanym”.

Ryba do szparagów – świeży łosoś czy pstrąg źródlany, gotowany w niewielkiej ilości wody lub smażony z odrobiną masła, z sosem holenderskim – palce lizać! Wykwintne, wyraziste lecz mało pikantne aromaty szukają wyważonego partnera do stołu: idealny będzie harmonijny Weißburgunder z Palatynatu albo świeży Rivaner, np. z Frankonii.

Szynka – gotowana jest delikatniejsza, suszona na powietrzu (np. z Włoch czy Hiszpanii), o orzechowym posmaku, delikatnie przyprawiona. Delikatny posmak szparagów i słony posmak szynki szukają harmonijnego wina, które dopełni tę kompozycję. Może to być Sauvignon Blanc lub Silvaner z delikatną owocową nutą.

Mięso jest wyzwaniem dla delikatnego aromatu szparagów. Sznycel cielęcy lub wieprzowy, także łagodnie przyprawiona pieczeń wnoszą do szparagów swój wyrazisty bukiet. Tutaj potrzeba intensywnych, wyrazistych win, których aromaty nie zostaną stłumione w tej różnorodnej kompozycji. O harmonię doznań smakowych zadbają Weiß- i Grauburgunder lub Chardonnay, np. z Badenii.

omysły na szparagowy piknik na wolnym powietrzu

Białe wina, świetnie harmonizujące z daniami ze szparagów powinny mieć przyjemnie niską temperaturę. W domu czy w restauracji nie stanowi to żadnego problemu. Na plaży butelkę można zakopać w wilgotnym piasku, nad wartkim strumykiem również łatwo schłodzić wino, ale w innych sytuacjach? Cóż, dobrą rzeczą jest torba chłodząca; sprawdzają się również rękawy chłodzące, które po odpowiednim schłodzeniu w zamrażalniku długo utrzymują właściwą temperaturę białego wina.

A szparagi? Z sosem holenderskim i młodymi ziemniaczkami? Albo obgotowane i owinięte cienkimi plastrami surowej szynki (szwarcwaldzkiej, św. Daniela, bajońskiej, serrano – w zależności od upodobania) z niezbyt słonym dipem z majonezu, jogurtu, soku cytrynowego, kaparów i pietruszki.

Jeżeli planują Państwo piknik na wolnym powietrzu, niezbyt daleko od domu, wówczas mogą Państwo przygotować pierwszorzędną przekąskę: wystarczy na mrożonym cieście francuskim poukładać szparagi oraz dobrze przyprawione płatki masła (sól, pieprz, gałka muszkatołowa), upiec w gorącym piekarniku, zawinąć w folię aluminiową lub przełożyć do blaszanej puszki i przetransportować na miejsce pikniku.

Polecamy również orzeźwiającą sałatkę ze szparagów, młodych ziemniaków, ryby wędzonej, kawałkami cytryny i dressingiem z soku z cytryny, oliwy i musztardy, doprawionym cukrem, pieprzem cayenne i solą. Można ją łatwo przetransportować w dużym słoju lub w kilku małych słoiczkach, dla każdego po jednym. Do tego odpowiednie białe wino i cóż: udanego piknikowania!

plecak piknikowy ze zintegrowaną przegródką chłodzącą i schładzaczem do butelek oraz  torebkę chłodzącą do butelek znajdą Państwo w sklepie konesera DWI.

Dlaczego szparagi nazywane są "białym złotem"?

Szparagi są uprawiane i spożywane od XVI wieku. W tamtych czasach było to warzywo szlacheckie, ponieważ uprawa szparagów była kosztowna, a cena odpowiednio wysoka. Dlatego też do dziś szparagi nazywane są "najszlachetniejszym" lub "królem warzyw", ale także "białym złotem".

Więcej pomysłów na przepisy

Białe szparagi z paskami naleśników Szparagi z "Kratzete"

Białe szparagi z paskami naleśników i sosem z masła szampańskiego.

  • 1kg Weißer Spargel
  • 200g Mehl
  • 4 Eier
  • 150ml Milch
  • 1TL Butterschmalz zum Braten
  • 2EL Butter
  • 1 Zitrone
  • 1 Prise Zucker
  • 1-3 Schnittlauchröllchen zum Garnieren
  • 1 Für die Soße:
  • 150g Butter
  • 50ml Sahne
  • 50ml Sekt
  • etwas Salz und Pfeffer

Mąkę wymieszać z jajkami, mlekiem i szczyptą soli na gładkie ciasto naleśnikowe. Pozostawić do namoczenia na 30 minut.

 

W międzyczasie obierz szparagi i gotuj w osolonej wodzie z 2 łyżkami masła i szczyptą cukru, aż będą al dente. Dobrze odsączyć i trzymać w cieple.

<p

 

<p>Wlewać ciasto naleśnikowe partiami do gorącego masła klarowanego
.

wlać do gorącego masła klarowanego. Gdy spód się zrumieni, użyj widelca, aby zeskrobać kawałki. Smażyć do momentu, aż kawałki będą złocistożółte.

 

W przypadku sosu szampańsko-maślanego, doprowadzić śmietanę do wrzenia, lekko zredukować i wmieszać zimne kawałki masła (wielkości orzecha włoskiego). Dodaj wino musujące i dopraw do smaku solą i pieprzem.

<p

 

<p>Ułóż szparagi na podgrzanych talerzach. Dodać kratzete, skropić sosem i udekorować szczypiorkiem.

<p

 

<p>Zalecane wina:

 

Łagodny i wytrawny Gutedel lub delikatne wino Kabinett z Rieslinga lub Pinot Blanc.

  • Gutedel (Chasselas) (trocken)
  • Riesling (brut)
  • Grauerburgunder/Pinot Gris (brut nature)

z cynamonem i cukrem Suflet jabłkowy Odenwald

z cynamonem i cukrem

  • 1 kg Äpfel
  • 250 Gramm Semmelbrösel
  • 125 Gramm Zucker
  • 2 EL Butter
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Msp. gemahlene Nelken
  • 50 Gramm Rosinen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Rum
  • zum Bestreuen Zimt & Zucker

Podsmażyć na patelni bułkę tartą, masło, przyprawy i 2 łyżki cukru. Jabłka obrać i pokroić w plasterki. Smażyć w białym winie z rumem i cukrem, aż płyn prawie wyparuje.

<p

 

<p>Napełnić natłuszczoną tortownicę na przemian bułką tartą i jabłkami (dolna i górna warstwa bułki tartej).

 

Piec przez godzinę w temperaturze 140 stopni C. Posypać cynamonem i cukrem.

  • Riesling (lieblich)

z gruszkami, fasolą, korzeniem pietruszki i czarnymi orzechami włoskimi Medaliony z dziczyzny

z gruszkami, fasolą, korzeniem pietruszki i czarnymi orzechami włoskimi

  • 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
  • 30 Gramm gebratene Speckstreifen
  • 200 ml Bechamelsauce
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
  • 6 - 8 breite Schnippelbohnen
  • 1 große Birne
  • 4 - 6 schwarze Walnüsse
  • 100 ml Wildfond
  • 2 EL Butter
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • nach Geschmack Salz

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C z termoobiegiem górnym i dolnym. Oczyść, obierz i przytnij korzenie pietruszki. Fasolkę oczyścić i pokroić na ukośne kawałki. Zblanszować korzenie pietruszki i fasolę oddzielnie we wrzącej osolonej wodzie i natychmiast wypłukać w lodowatej wodzie.

 

Orzechy włoskie pokroić na ósemki i podgrzać w wywarze z dziczyzny. Nieobraną gruszkę umyć, pokroić na ósemki, usunąć rdzeń i pokroić w cienkie plasterki. Podsmaż medaliony z dziczyzny z obu stron na oleju, a następnie piecz w piekarniku przez ok. 3-5 minut.

 

W międzyczasie wrzucić fasolę i korzenie pietruszki na roztopione masło i doprawić solą. Ułóż warzywa z czarnymi orzechami włoskimi i plasterkami gruszki na dużych talerzach. Na wierzchu ułożyć medaliony, udekorować wywarem z dziczyzny, sosem karmelowym i paskami boczku.

 

Wskazówka: Możesz przygotować własne czarne orzechy włoskie. Aby to zrobić, nakłuj orzechy włoskie widelcem lub szpikulcem i umieść w wodzie na 10 dni. Codziennie zmieniaj wodę, aby kwas garbnikowy mógł spłynąć. Zagotuj orzechy 3 razy w osolonej wodzie, aż staną się głęboko czarne. Dusić z liśćmi laurowymi i ziarnami pieprzu przez ok. 20 minut do miękkości. Ułożyć w słoikach i zalać syropem. Orzechy można przechowywać przez około 1 rok.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Grauerburgunder/Pinot Gris (trocken)

z mocnym czerwonym winem Ragout z dzika

z mocnym czerwonym winem

  • 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
  • 80 Gramm Bauchspeck
  • 100 Gramm Zwiebeln
  • 60 Gramm Karotten
  • 60 Gramm Staudensellerie
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 ml kräftigen Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Liter braune Wildbrühe
  • 1 TL Preiselbeeren
  • 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
  • 20 Gramm Mehl
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Senf
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Warzywa oczyścić i umyć, a następnie pokroić w równej wielkości kostkę.

 

Usuń tłuszcz, skórę i ścięgna z mięsa dzika i pokrój w kostkę o boku 3 cm. Doprawić solą i pieprzem i posypać mąką. Rozgrzać olej na patelni i zrumienić mięso ze wszystkich stron. Dodać warzywa i pokrojony w kostkę boczek i podsmażyć. Dodać przecier pomidorowy i wymieszać. Zdeglasować czerwonym winem i porto, zredukować i wlać brązowy wywar z dziczyzny. Dodaj przyprawy do mięsa w małej torebce i pozostaw ragout na wolnym ogniu w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 1½ godzin.

 

Następnie wyjąć kawałki mięsa, usunąć przyprawy, odcedzić sos, dodać żurawinę i musztardę i pozostawić do zredukowania na około 15 minut. W razie potrzeby zagęścić odrobiną mąki kukurydzianej. Podawać z bitą śmietaną.

  • Spätburgunder (trocken)