Wino lodowe
W niektóre lata cenne rarytasy nagradzają gotowość winiarzy do podejmowania ryzyka. Kiedy winiarze grają w takiego pokera, stawka jest wysoka. Chodzi o winogrona, które pozostają na winorośli dłużej niż zwykle, czekając na temperatury co najmniej -7 °C.
Fakty
-
-7°C
to minimum wymagane przy zbiorach winogron na wino lodowe
-
1830
winiarze po raz pierwszy odkryli, że z mrożonych winogron można wyprodukować cudownie słodki moszcz
-
100
gramów na litr, tyle musi wynosić co najmniej zawartość cukru resztkowego w winie lodowym
W niektóre lata cenne rarytasy nagradzają gotowość winiarzy do podejmowania ryzyka. Kiedy winiarze grają w takiego pokera, stawka jest wysoka. Chodzi o winogrona, które pozostają na winorośli dłużej niż zwykle, czekając na temperatury co najmniej -7 °C. Gra winiarza z naturą może trwać aż do stycznia, a w rzadkich przypadkach nawet do lutego. Dla winiarza to wszystko albo nic, ponieważ „lodowy poker” wiąże się z ryzykiem całkowitej straty.
Jeśli nie zrobi się wystarczająco zimno, nie można wyprodukować lodowego wina. Zazwyczaj tylko około 5-10% pierwotnej ilości zbiorów zostaje butelkowane jako lodowe wino. Pozostała ilość winogron jest selektywnie usuwana lub pada ofiarą nieprzewidywalnych warunków pogodowych.
Arcydzieło winiarza
Rzeczywiste zbiory lodowego wina, które w przeważającej większości przypadków odbywają się we wczesnych godzinach porannych, są wyczerpujące. Zimno sprawia, że palce stają się sztywne i wrażliwe na ból. Zamrożone winogrona są pracowicie zbierane, a ostateczna ilość zbiorów wynosi często tylko od 300 do 500 litrów na hektar. Niemniej jednak produkcja lodowego wina jest wyzwaniem, któremu winiarze chętnie stawiają czoła, ponieważ ta specjalność zawsze jest postrzegana jako arcydzieło winiarza, które można wytworzyć tylko w północnych regionach winiarskich.
Te wymagania wzbudzają emocje nie tylko u winiarzy, ale także u fanów lodowego wina z całego świata, którzy od początku zbiorów obserwują termometr, licząc na falę zimna. Wino, które od samego początku jest rarytasem, przyciąga kolekcjonerów. Za te szlachetne skarby żąda się wysokich cen, a nieliczne dostępne butelki są zawsze poszukiwane.
Grono musi zamarznąć na krzewie
Od zarania winiarstwa wiadomo, że ujemne temperatury mogą być pomocne w produkcji wina. Już w 44 roku n.e. rzymski pisarz Pliniusz wspominał o winach z mrożonych winogron. W Niemczech lodowe wino po raz pierwszy udokumentowano w 1830 roku, kiedy to 11 lutego winiarze z Dromersheim w pobliżu Bingen w Hesji Nadreńskiej przypadkowo odkryli, że z zamrożonych winogron można uzyskać wspaniale słodki moszcz. Wraz z nowelizacją niemieckiego prawa winiarskiego w 1982 roku „Eiswein” uzyskało status niezależnej kategorii z odpowiednimi regulacjami dotyczącymi wyboru jagód, takimi jak minimalna masa moszczu wynosząca od 110 do 128 ° Oechsle, w zależności od regionu uprawy.
W przeciwieństwie do innych szlachetnych win słodkich, takich jak Auslese, Beerenauslese i Trockenbeerenauslese, tajemnica lodowego wina tkwi w gęstej koncentracji składników jagód i stosunkowo wysokim poziomie kwasowości. Zjawisko to uzyskuje się poprzez zamrażanie jagód na krzewie. Zanim można zebrać winogrona na lodowe wino, musi być co najmniej -7 °C, a idealnie jest, gdy temperatura wynosi od -10 do -12 °C. Naturalnie zamrożone winogrona są tłoczone w tym „lodowatym” stanie wczesnym zimowym rankiem. Woda zawarta w jagodach pozostaje jako lód na prasie winiarskiej, podczas gdy uzyskiwany jest tylko najsłodszy sok, którego temperatura zamarzania jest niższa niż wody, co daje mocno skoncentrowany moszcz.
Drożdżom trudno jest fermentować moszcz o tak wysokiej zawartości cukru. Dlatego niemieckie lodowe wina zazwyczaj mają bardzo wysoką naturalną zawartość cukru resztkowego, wynoszącą dobrze ponad 100 gramów na litr, ale w przeciwieństwie do słodkich win z południa, mają stosunkowo niską zawartość alkoholu – często tylko około 7% objętości.
Wspaniały Eiswein potrzebuje zdrowych winogron
Pasjonaci lodowego wina zwracają szczególną uwagę na zdrowe zbiory bez botrytis, odpowiedzialnego za tzw. szlachetną pleśń. Wysokiej jakości lodowe wino wymaga przede wszystkim zdrowych winogron jako materiału wyjściowego i to właśnie tutaj smak różni się od innych szlachetnych win słodkich, takich jak Beerenauslese i Trockenbeerenauslese. Wysokiej jakości lodowe wino nie ma cech smakowych szlachetnej pleśni. Zdrowe winogrona gwarantują raczej świeży i skoncentrowany owocowy smak, a wina zazwyczaj mają stosunkowo stabilną kwasowość. Lodowe wina są zatem przyjemnością nawet w młodym wieku.
Kulminacja kulinarnego wieczoru
Lodowe wino jest wspaniałym towarzyszem uroczystych okazji i doskonałym aperitifem, który zachwyci smakoszy. Po zakończeniu posiłku lodowe wino obiecuje błyskotliwy finał: można podążać za zasadą „podobne dopełnia podobne”, zwłaszcza przy owocowych deserach, lodach lub sorbetach.
Alternatywnie można kierować się zasadą, że „przeciwieństwa się przyciągają”. Interesującym kontrastem, nawet jeśli na pierwszy rzut oka może wydawać się to niewiarygodne, jest delektowanie się lodowym winem z dojrzałym wykwintnym serem: z jednej strony słone, lekko gorzkie nuty kremowego sera, z drugiej owocowo-słodkie aromaty skoncentrowanego wina, oba kontrastujące smaki oplatające podniebienie i język, oferujące wyjątkowe doznania smakowe.
Dlaczego i w jaki sposób chroni się winogrona pozostawione do produkcji wina lodowego?
Paczki z winem lodowym są częściowo pozbawiane liści i owijane folią. Proces ten jest stosowany przede wszystkim w celu ochrony w pełni dojrzałych winogron przed zjedzeniem przez ptaki i został po raz pierwszy zastosowany w latach 60. ubiegłego wieku. Bez zabezpieczenia folią, żadne winogrona nie pozostałyby na winorośli do grudnia lub stycznia.
Odmiany
Więcej pomysłów na przepisy
Białe szparagi z paskami naleśników Szparagi z "Kratzete"
Białe szparagi z paskami naleśników i sosem z masła szampańskiego.
- 1kg Weißer Spargel
- 200g Mehl
- 4 Eier
- 150ml Milch
- 1TL Butterschmalz zum Braten
- 2EL Butter
- 1 Zitrone
- 1 Prise Zucker
- 1-3 Schnittlauchröllchen zum Garnieren
- 1 Für die Soße:
- 150g Butter
- 50ml Sahne
- 50ml Sekt
- etwas Salz und Pfeffer
Mąkę wymieszać z jajkami, mlekiem i szczyptą soli na gładkie ciasto naleśnikowe. Pozostawić do namoczenia na 30 minut.
W międzyczasie obierz szparagi i gotuj w osolonej wodzie z 2 łyżkami masła i szczyptą cukru, aż będą al dente. Dobrze odsączyć i trzymać w cieple.
<p
Wlewać ciasto naleśnikowe partiami do gorącego masła klarowanego
.
wlać do gorącego masła klarowanego. Gdy spód się zrumieni, użyj widelca, aby zeskrobać kawałki. Smażyć do momentu, aż kawałki będą złocistożółte.
W przypadku sosu szampańsko-maślanego, doprowadzić śmietanę do wrzenia, lekko zredukować i wmieszać zimne kawałki masła (wielkości orzecha włoskiego). Dodaj wino musujące i dopraw do smaku solą i pieprzem.
<p
Ułóż szparagi na podgrzanych talerzach. Dodać kratzete, skropić sosem i udekorować szczypiorkiem.
<p
Zalecane wina:
Łagodny i wytrawny Gutedel lub delikatne wino Kabinett z Rieslinga lub Pinot Blanc.
- Gutedel (Chasselas) (trocken)
- Riesling (brut)
- Grauerburgunder/Pinot Gris (brut nature)
z makaronem wstążki Coq au Riesling
z makaronem wstążki
- 1 sztuka kury
- 0,4 litra rieslinga
- 0,2 litra śmietanki
- 1 mała szklanka koniaku
- 2 sztuki szalotki
- 1 ząbek czosnku
- 1 sztuka żółtka
- 1/2 pączka natki pietruszki
- 1 łyżka stołowa mąki
- 50 gram masła
- 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek
- wg. uznania soli i pieprzu
Podziel kurczaka na części. W dużym brytfannie rozpuść około 50 g masła z 2 łyżkami oliwy z oliwek i podsmaż kawałki kurczaka na jasnozłoty kolor (bez pokrywki). Lekko posól.
Szalotki drobno posiekaj, czosnek obierz i również drobno posiekaj. Posiekaj natkę pietruszki i dodaj wszystko do mięsa. Krótko duś pod przykryciem. Polej kurczaka koniakiem i podpal (flambirowanie). Następnie wlej 1/3 l rieslinga i gotuj na małym ogniu przez pół godziny. W razie potrzeby dolej jeszcze trochę wina i gotuj przez kolejne 10 minut.
Wyjmij kawałki kurczaka i odstaw na chwilę w ciepłe miejsce. 1 łyżkę mąki wymieszaj z 1 żółtkiem i śmietaną, po czym za pomocą trzepaczki wprowadź do sosu. Dopraw solą i pieprzem. Włóż kawałki kurczaka z powrotem do brytfanny. Podawaj od razu.
Dobrze komponuje się z makaronem tagliatelle.
Alternatywnie: podsmaż 150 g świeżych pieczarek na 50 g masła i dodaj do dania.
- Riesling (trocken)
z dynią i sosem z białego wina Makaron z dynią i sosem z białego wina
z dynią i sosem z białego wina
- 750 Gramm Butternut-Kürbis(se)
- 3 kleine Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Becher Crème fraîche
- 250 ml trockener Weißwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- 25 Gramm Parmesan oder ähnlicher Hartkäse
- 400 Gramm Spaghetti oder andere Nudeln
- nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zucker
- 4 EL Kürbiskerne, evtl. gehackt
- nach Belieben Muskat, Thymian
Smażyć czosnek i cebulę do zeszklenia. Dynię pokroić w kostkę i dodać, doprawić pieprzem i cukrem. Gdy kostki będą jeszcze twarde, wlej białe wino i bulion warzywny. Kontynuuj gotowanie, aż dynia będzie twarda.
W międzyczasie ugotuj i odcedź makaron.
Dodaj tymianek, gałkę muszkatołową, sól i crème fraîche do gotującej się dyni, doprowadź do wrzenia i zagęść. Dodać parmezan i doprawić do smaku. Możesz również pokruszyć pokrojoną w kostkę dynię, aby sos był słodszy.
Ułóż makaron na talerzach i polej sosem dyniowym.
Posypać pestkami dyni.
- Scheurebe (trocken)
Japoński sos holenderski z pastą wasabi Łosoś z japońskim sosem holenderskim i zielonymi szparagami
Połącz łososia w sosie holenderskim i szparagami z wytrawnym Rieslingiem.
- 4x 150 g kawałków łososia ze skórą
- 1 limonka
- 2 ząbki czosnku
- 4 łyżki miodu
- 10 łyżek sosu sojowego
- 200 g masła
- 4 jajka
- 1 łyżka jogurtu
- 2 łyżki octu ryżowego
- 2 łyżki pasty wasabi
- 500 g zielonych szparagów
Do marynaty najpierw drobno posiekać czosnek. Limonkę umyć wrzątkiem, zetrzeć skórkę i wycisnąć sok, a następnie wszystko razem z miodem i sosem sojowym doprowadzić do wrzenia. Odstawić na bok.
Teraz przygotuj japoński sos holenderski: Zagotuj 180 g masła. Umieść żółtka, jogurt, ocet ryżowy, pastę wasabi i szczyptę soli w wysokim dzbanku z miarką i zmiksuj ręcznym blenderem. Stopniowo, cały czas miksując, dodawać masło do żółtek. Doprawić hollandaise solą i pieprzem do smaku, a naczynie trzymać w ciepłej wodzie, aby utrzymać temperaturę.
500 g zielonych szparagów obrać i oderwać końce. Na dużej patelni roztopić 1 łyżeczkę masła. Dodać szparagi na patelnię, wlać 50 ml wody i doprawić solą i pieprzem. Przykryć i krótko zagotować.
Filety łososia smażyć skórką do dołu na odrobinie oleju przez około 4 minuty. Odwrócić łososia i smażyć przez kolejne 2 minuty. Następnie ponownie odwrócić i polać marynatą. Zdjąć łososia z patelni i zagęścić marynatę, gotując ją przez chwilę. Posmarować nią łososia. Podawać łososia z sosem holenderskim w stylu japońskim i szparagami. Smacznego!
Zalecane wino:
wytrawny riesling
- Riesling (trocken)
