Wino lodowe

Weinberge im Winter

W niektóre lata cenne rarytasy nagradzają gotowość winiarzy do podejmowania ryzyka. Kiedy winiarze grają w takiego pokera, stawka jest wysoka. Chodzi o winogrona, które pozostają na winorośli dłużej niż zwykle, czekając na temperatury co najmniej -7 °C.

  • -7°C

    to minimum wymagane przy zbiorach winogron na wino lodowe

  • 1830

    winiarze po raz pierwszy odkryli, że z mrożonych winogron można wyprodukować cudownie słodki moszcz

  • 100

    gramów na litr, tyle musi wynosić co najmniej zawartość cukru resztkowego w winie lodowym

W niektóre lata cenne rarytasy nagradzają gotowość winiarzy do podejmowania ryzyka. Kiedy winiarze grają w takiego pokera, stawka jest wysoka. Chodzi o winogrona, które pozostają na winorośli dłużej niż zwykle, czekając na temperatury co najmniej -7 °C. Gra winiarza z naturą może trwać aż do stycznia, a w rzadkich przypadkach nawet do lutego. Dla winiarza to wszystko albo nic, ponieważ „lodowy poker” wiąże się z ryzykiem całkowitej straty.

Jeśli nie zrobi się wystarczająco zimno, nie można wyprodukować lodowego wina. Zazwyczaj tylko około 5-10% pierwotnej ilości zbiorów zostaje butelkowane jako lodowe wino. Pozostała ilość winogron jest selektywnie usuwana lub pada ofiarą nieprzewidywalnych warunków pogodowych.

Arcydzieło winiarza

Rzeczywiste zbiory lodowego wina, które w przeważającej większości przypadków odbywają się we wczesnych godzinach porannych, są wyczerpujące. Zimno sprawia, że palce stają się sztywne i wrażliwe na ból. Zamrożone winogrona  są pracowicie zbierane, a ostateczna ilość zbiorów wynosi często tylko od 300 do 500 litrów na hektar. Niemniej jednak produkcja lodowego wina jest wyzwaniem, któremu winiarze chętnie stawiają czoła, ponieważ ta specjalność zawsze jest postrzegana jako arcydzieło winiarza, które można wytworzyć tylko w północnych regionach winiarskich.

Te wymagania wzbudzają emocje nie tylko u winiarzy, ale także u fanów lodowego wina z całego świata, którzy od początku zbiorów obserwują termometr, licząc na falę zimna. Wino, które od samego początku jest rarytasem, przyciąga kolekcjonerów. Za te szlachetne skarby żąda się wysokich cen, a nieliczne dostępne butelki są zawsze poszukiwane.

Grono musi zamarznąć na krzewie

Od zarania winiarstwa wiadomo, że ujemne temperatury mogą być pomocne w produkcji wina. Już w 44 roku n.e. rzymski pisarz Pliniusz wspominał o winach z mrożonych winogron. W Niemczech lodowe wino po raz pierwszy udokumentowano w 1830 roku, kiedy to 11 lutego winiarze z Dromersheim w pobliżu Bingen w Hesji Nadreńskiej przypadkowo odkryli, że z zamrożonych winogron można uzyskać wspaniale słodki moszcz. Wraz z nowelizacją niemieckiego prawa winiarskiego w 1982 roku „Eiswein” uzyskało status niezależnej kategorii z odpowiednimi regulacjami dotyczącymi wyboru jagód, takimi jak minimalna masa moszczu wynosząca od 110 do 128 ° Oechsle, w zależności od regionu uprawy.

W przeciwieństwie do innych szlachetnych win słodkich, takich jak Auslese, Beerenauslese i Trockenbeerenauslese, tajemnica lodowego wina tkwi w gęstej koncentracji składników jagód i stosunkowo wysokim poziomie kwasowości. Zjawisko to uzyskuje się poprzez zamrażanie jagód na krzewie. Zanim można zebrać winogrona na lodowe wino, musi być co najmniej -7 °C, a idealnie jest, gdy temperatura wynosi od -10 do -12 °C. Naturalnie zamrożone winogrona są tłoczone w tym „lodowatym” stanie wczesnym zimowym rankiem. Woda zawarta w jagodach pozostaje jako lód na prasie winiarskiej, podczas gdy uzyskiwany jest tylko najsłodszy sok, którego temperatura zamarzania jest niższa niż wody, co daje mocno skoncentrowany moszcz.

Drożdżom trudno jest fermentować moszcz o tak wysokiej zawartości cukru. Dlatego niemieckie lodowe wina zazwyczaj mają bardzo wysoką naturalną zawartość cukru resztkowego, wynoszącą dobrze ponad 100 gramów na litr, ale w przeciwieństwie do słodkich win z południa, mają stosunkowo niską zawartość alkoholu – często tylko około 7% objętości.

Wspaniały Eiswein potrzebuje zdrowych winogron

Pasjonaci lodowego wina zwracają szczególną uwagę na zdrowe zbiory bez botrytis, odpowiedzialnego za tzw. szlachetną pleśń. Wysokiej jakości lodowe wino wymaga przede wszystkim zdrowych winogron jako materiału wyjściowego i to właśnie tutaj smak różni się od innych szlachetnych win słodkich, takich jak Beerenauslese i Trockenbeerenauslese. Wysokiej jakości lodowe wino nie ma cech smakowych szlachetnej pleśni. Zdrowe winogrona gwarantują raczej świeży i skoncentrowany owocowy smak, a wina zazwyczaj mają stosunkowo stabilną kwasowość. Lodowe wina są zatem przyjemnością nawet w młodym wieku.

Kulminacja kulinarnego wieczoru

Lodowe wino jest wspaniałym towarzyszem uroczystych okazji i doskonałym aperitifem, który zachwyci smakoszy. Po zakończeniu posiłku lodowe wino obiecuje błyskotliwy finał: można podążać za zasadą „podobne dopełnia podobne”, zwłaszcza przy owocowych deserach, lodach lub sorbetach.

Alternatywnie można kierować się zasadą, że „przeciwieństwa się przyciągają”. Interesującym kontrastem, nawet jeśli na pierwszy rzut oka może wydawać się to niewiarygodne, jest delektowanie się lodowym winem z dojrzałym wykwintnym serem: z jednej strony słone, lekko gorzkie nuty kremowego sera, z drugiej owocowo-słodkie aromaty skoncentrowanego wina, oba kontrastujące smaki oplatające podniebienie i język, oferujące wyjątkowe doznania smakowe.

Dlaczego i w jaki sposób chroni się winogrona pozostawione do produkcji wina lodowego?

Paczki z winem lodowym są częściowo pozbawiane liści i owijane folią. Proces ten jest stosowany przede wszystkim w celu ochrony w pełni dojrzałych winogron przed zjedzeniem przez ptaki i został po raz pierwszy zastosowany w latach 60. ubiegłego wieku. Bez zabezpieczenia folią, żadne winogrona nie pozostałyby na winorośli do grudnia lub stycznia.

"Zielony sos frankfurcki" Quiche z ziołami

"Zielony sos frankfurcki"

  • 200 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Butter
  • je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
  • 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
  • 7 ganze Eier
  • 125 ml Sahne
  • 100 Gramm Frischkäse
  • 1 EL Zitronensaft
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

Zagnieść mąkę i masło z 4 łyżkami wody i łyżeczką soli na gładkie ciasto. Wyłóż nim formę i pozostaw do ostygnięcia na 30 minut.

 

Ugotuj na twardo 4 jajka. Umyj, osusz i drobno posiekaj zioła z zielonego sosu frankfurckiego. Pokrój szynkę na cienkie plasterki i rozłóż na spodzie ciasta. Ugotowane na twardo jajka pokroić na małe kawałki i rozłożyć na wierzchu.

i rozłożyć na wierzchu. Wymieszać 3 jajka, śmietanę i świeży ser, doprawić 1 łyżką soku z cytryny, solą i pieprzem, a następnie dodać zioła. Rozłóż mieszaninę na spodzie ciasta.

 

Piec w temperaturze 180 stopni C (gaz oznaczony 4) na środkowej półce piekarnika przez około 30 minut.

  • Riesling (trocken)

z plasterkami gruszki Paski piersi z kurczaka

z plasterkami gruszki

  • 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
  • 2 reife Birnen
  • 200 ml Birnensaft
  • 100 ml Sahne
  • 1 ganze Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Pokrój filet z piersi kurczaka w paski. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i podsmażyć na niej mięso. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i dopraw solą oraz świeżo zmielonym pieprzem.

 

<Umyj i obierz gruszki, usuń skórkę, pokrój w cząstki i podsmaż na patelni. Zdeglasować sokiem gruszkowym i pozostawić do lekkiego zredukowania.</p> <p

 

<p>Na koniec dodać śmietanę i doprawić do smaku.

  • Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
  • Kerner (halbtrocken & feinherb)

z kurkami i porem cebulowym, podawany z ragout ziemniaczano-serowym w grillowanym pomidorze Kotlet cielęcy Hunsrück

z kurkami i porem cebulowym, podawany z ragout ziemniaczano-serowym w grillowanym pomidorze

  • 4 x 300 Gramm Kotelettes
  • 250 Gramm Pfifferlinge
  • 4 große Kartoffeln
  • 2 große Grilltomaten
  • 180 Gramm Flammkäse
  • 50 Gramm Knollensellerie
  • 200 ml Spätburgunder
  • 200 ml Sahne
  • 50 Gramm Butterschmalz
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 6 Stück Lauchzwiebeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
  • je 1 TL Majoran & Oregano
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Ziemniaki, seler i ząbek czosnku obrać, czosnek zmiażdżyć, a ziemniaki i seler pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej rzepakowy, dodać kostki ziemniaków i selera, krótko podsmażyć i dodać ⅔ śmietany. Doprawić solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem i dusić na wolnym ogniu przez około 6 minut. Dodać oregano, majeranek,
dodać odrobinę tymianku i dynię.

dodać odrobinę tymianku i pokrojony w kostkę ser flambirowany i natychmiast wyjąć z piekarnika.

 

Kotlety cielęce doprawić pieprzem, smażyć na patelni na rozgrzanym maśle klarowanym przez ok. 3 do 4 minut z obu stron, a następnie piec w piekarniku w temperaturze 160 stopni przez 8 do 9 minut. Następnie pozostawić mięso na krótki odpoczynek.

 

Pokroić grillowane pomidory na pół, usunąć skórkę, ułożyć na blasze do pieczenia i napełnić ragout z ziemniaków i flambirowania. Umieścić blachę do pieczenia w piekarniku z kotletami na około 6 - 7 minut. Do masy pieczeniowej dodać 1 łyżkę masła i gałązkę rozmarynu, zalać winem Pinot Noir, nieco zredukować i doprawić pozostałą śmietaną. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

 

Oczyścić kurki i dymkę. Cebulę dymkę dobrze umyć, pokroić na 5 cm kawałki, krótko blanszować w osolonej wodzie i opłukać w lodowatej wodzie. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła, dodać kurki i smażyć przez 2-3 minuty. Dodać dymkę i resztę tymianku, doprawić solą i pieprzem.

<p

  • Riesling (trocken)

z makaronem wstążki Coq au Riesling

z makaronem wstążki

  • 1 sztuka kury
  • 0,4 litra rieslinga
  • 0,2 litra śmietanki
  • 1 mała szklanka koniaku
  • 2 sztuki szalotki
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 sztuka żółtka
  • 1/2 pączka natki pietruszki
  • 1 łyżka stołowa mąki
  • 50 gram masła
  • 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek
  • wg. uznania soli i pieprzu

Podziel kurczaka na części. W dużym brytfannie rozpuść około 50 g masła z 2 łyżkami oliwy z oliwek i podsmaż kawałki kurczaka na jasnozłoty kolor (bez pokrywki). Lekko posól.

 

Szalotki drobno posiekaj, czosnek obierz i również drobno posiekaj. Posiekaj natkę pietruszki i dodaj wszystko do mięsa. Krótko duś pod przykryciem. Polej kurczaka koniakiem i podpal (flambirowanie). Następnie wlej 1/3 l rieslinga i gotuj na małym ogniu przez pół godziny. W razie potrzeby dolej jeszcze trochę wina i gotuj przez kolejne 10 minut.

 

Wyjmij kawałki kurczaka i odstaw na chwilę w ciepłe miejsce. 1 łyżkę mąki wymieszaj z 1 żółtkiem i śmietaną, po czym za pomocą trzepaczki wprowadź do sosu. Dopraw solą i pieprzem. Włóż kawałki kurczaka z powrotem do brytfanny. Podawaj od razu.

 

Dobrze komponuje się z makaronem tagliatelle.

 

Alternatywnie: podsmaż 150 g świeżych pieczarek na 50 g masła i dodaj do dania.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling Eiswein
  • Die eigentliche Eiswein-Lese, oft in den frühen Morgenstunden, ist anstrengend. Die Kälte macht die Finger starr und schmerzempfindlich. Mühsam werden die gefrorenen Beeren gelesen, am Ende liegt die Erntemenge oft nur zwischen 300 und 500 Liter pro Hektar. Fotoquelle: deutscheweine.de / DWI
  • Eiswein