Wino lodowe

Weinberge im Winter

W niektóre lata cenne rarytasy nagradzają gotowość winiarzy do podejmowania ryzyka. Kiedy winiarze grają w takiego pokera, stawka jest wysoka. Chodzi o winogrona, które pozostają na winorośli dłużej niż zwykle, czekając na temperatury co najmniej -7 °C.

  • -7°C

    to minimum wymagane przy zbiorach winogron na wino lodowe

  • 1830

    winiarze po raz pierwszy odkryli, że z mrożonych winogron można wyprodukować cudownie słodki moszcz

  • 100

    gramów na litr, tyle musi wynosić co najmniej zawartość cukru resztkowego w winie lodowym

W niektóre lata cenne rarytasy nagradzają gotowość winiarzy do podejmowania ryzyka. Kiedy winiarze grają w takiego pokera, stawka jest wysoka. Chodzi o winogrona, które pozostają na winorośli dłużej niż zwykle, czekając na temperatury co najmniej -7 °C. Gra winiarza z naturą może trwać aż do stycznia, a w rzadkich przypadkach nawet do lutego. Dla winiarza to wszystko albo nic, ponieważ „lodowy poker” wiąże się z ryzykiem całkowitej straty.

Jeśli nie zrobi się wystarczająco zimno, nie można wyprodukować lodowego wina. Zazwyczaj tylko około 5-10% pierwotnej ilości zbiorów zostaje butelkowane jako lodowe wino. Pozostała ilość winogron jest selektywnie usuwana lub pada ofiarą nieprzewidywalnych warunków pogodowych.

Arcydzieło winiarza

Rzeczywiste zbiory lodowego wina, które w przeważającej większości przypadków odbywają się we wczesnych godzinach porannych, są wyczerpujące. Zimno sprawia, że palce stają się sztywne i wrażliwe na ból. Zamrożone winogrona  są pracowicie zbierane, a ostateczna ilość zbiorów wynosi często tylko od 300 do 500 litrów na hektar. Niemniej jednak produkcja lodowego wina jest wyzwaniem, któremu winiarze chętnie stawiają czoła, ponieważ ta specjalność zawsze jest postrzegana jako arcydzieło winiarza, które można wytworzyć tylko w północnych regionach winiarskich.

Te wymagania wzbudzają emocje nie tylko u winiarzy, ale także u fanów lodowego wina z całego świata, którzy od początku zbiorów obserwują termometr, licząc na falę zimna. Wino, które od samego początku jest rarytasem, przyciąga kolekcjonerów. Za te szlachetne skarby żąda się wysokich cen, a nieliczne dostępne butelki są zawsze poszukiwane.

Grono musi zamarznąć na krzewie

Od zarania winiarstwa wiadomo, że ujemne temperatury mogą być pomocne w produkcji wina. Już w 44 roku n.e. rzymski pisarz Pliniusz wspominał o winach z mrożonych winogron. W Niemczech lodowe wino po raz pierwszy udokumentowano w 1830 roku, kiedy to 11 lutego winiarze z Dromersheim w pobliżu Bingen w Hesji Nadreńskiej przypadkowo odkryli, że z zamrożonych winogron można uzyskać wspaniale słodki moszcz. Wraz z nowelizacją niemieckiego prawa winiarskiego w 1982 roku „Eiswein” uzyskało status niezależnej kategorii z odpowiednimi regulacjami dotyczącymi wyboru jagód, takimi jak minimalna masa moszczu wynosząca od 110 do 128 ° Oechsle, w zależności od regionu uprawy.

W przeciwieństwie do innych szlachetnych win słodkich, takich jak Auslese, Beerenauslese i Trockenbeerenauslese, tajemnica lodowego wina tkwi w gęstej koncentracji składników jagód i stosunkowo wysokim poziomie kwasowości. Zjawisko to uzyskuje się poprzez zamrażanie jagód na krzewie. Zanim można zebrać winogrona na lodowe wino, musi być co najmniej -7 °C, a idealnie jest, gdy temperatura wynosi od -10 do -12 °C. Naturalnie zamrożone winogrona są tłoczone w tym „lodowatym” stanie wczesnym zimowym rankiem. Woda zawarta w jagodach pozostaje jako lód na prasie winiarskiej, podczas gdy uzyskiwany jest tylko najsłodszy sok, którego temperatura zamarzania jest niższa niż wody, co daje mocno skoncentrowany moszcz.

Drożdżom trudno jest fermentować moszcz o tak wysokiej zawartości cukru. Dlatego niemieckie lodowe wina zazwyczaj mają bardzo wysoką naturalną zawartość cukru resztkowego, wynoszącą dobrze ponad 100 gramów na litr, ale w przeciwieństwie do słodkich win z południa, mają stosunkowo niską zawartość alkoholu – często tylko około 7% objętości.

Wspaniały Eiswein potrzebuje zdrowych winogron

Pasjonaci lodowego wina zwracają szczególną uwagę na zdrowe zbiory bez botrytis, odpowiedzialnego za tzw. szlachetną pleśń. Wysokiej jakości lodowe wino wymaga przede wszystkim zdrowych winogron jako materiału wyjściowego i to właśnie tutaj smak różni się od innych szlachetnych win słodkich, takich jak Beerenauslese i Trockenbeerenauslese. Wysokiej jakości lodowe wino nie ma cech smakowych szlachetnej pleśni. Zdrowe winogrona gwarantują raczej świeży i skoncentrowany owocowy smak, a wina zazwyczaj mają stosunkowo stabilną kwasowość. Lodowe wina są zatem przyjemnością nawet w młodym wieku.

Kulminacja kulinarnego wieczoru

Lodowe wino jest wspaniałym towarzyszem uroczystych okazji i doskonałym aperitifem, który zachwyci smakoszy. Po zakończeniu posiłku lodowe wino obiecuje błyskotliwy finał: można podążać za zasadą „podobne dopełnia podobne”, zwłaszcza przy owocowych deserach, lodach lub sorbetach.

Alternatywnie można kierować się zasadą, że „przeciwieństwa się przyciągają”. Interesującym kontrastem, nawet jeśli na pierwszy rzut oka może wydawać się to niewiarygodne, jest delektowanie się lodowym winem z dojrzałym wykwintnym serem: z jednej strony słone, lekko gorzkie nuty kremowego sera, z drugiej owocowo-słodkie aromaty skoncentrowanego wina, oba kontrastujące smaki oplatające podniebienie i język, oferujące wyjątkowe doznania smakowe.

Dlaczego i w jaki sposób chroni się winogrona pozostawione do produkcji wina lodowego?

Paczki z winem lodowym są częściowo pozbawiane liści i owijane folią. Proces ten jest stosowany przede wszystkim w celu ochrony w pełni dojrzałych winogron przed zjedzeniem przez ptaki i został po raz pierwszy zastosowany w latach 60. ubiegłego wieku. Bez zabezpieczenia folią, żadne winogrona nie pozostałyby na winorośli do grudnia lub stycznia.

Zalecane wino: białe wino o łagodnym smaku, takie jak Pinot Gris lub Chardonnay. Szparagowe risotto al scampi

Risotto z zielonymi szparagami, krewetkami i parmezanem.

  • 400g Grüner Spargel
  • 200g Küchenfertige Scampis
  • 200g Risotto-Reis
  • 250ml Trockener Weißwein
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 50g Parmesan
  • 1 Zwiebel
  • 4EL Olivenöl
  • 1Dose Safranfäden
  • etwas Salz und Pfeffer

Obierz dolną jedną trzecią szparagów i odetnij końce. Pokroić na kawałki o długości 2 cm, gotować we wrzącej osolonej wodzie przez około 5 minut i odcedzić. Cebulę pokroić w cienkie plasterki, a czosnek drobno posiekać.

 

Podgrzać 2 łyżki oleju, dodać plasterki cebuli, czosnek i ryż
.

Smażyć do zeszklenia. Podlać białym winem. Doprawić solą, pieprzem

i szafranem do smaku. Dodać trochę bulionu, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu, stale mieszając. Stopniowo dodawać pozostały bulion i gotować na wolnym ogniu, aż płyn zostanie wchłonięty przez ryż. Ryż powinien być nadal twardy w środku.

 

Umyć krewetki i zetrzeć parmezan. Rozgrzać 2 łyżki oleju na patelni i smażyć krewetki przez około 4 minuty. Dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj szparagi, krewetki i parmezan z risotto i podawaj.

 

Zalecane wino:

 

Białe wino o łagodnym smaku, takie jak Pinot Gris lub Chardonnay. Alternatywnie, dobrze schłodzony, lekki Trollinger lub Blanc de Noir z Pinot Noir.

<p

  • Grauerburgunder/Pinot Gris (extra brut)
  • Chardonnay (extra brut)
  • Trollinger (brut)
  • Spätburgunder (brut)

w panierce z boczku Baranek

w panierce z boczku

  • 4 Stück Lammlachse à 150 g
  • 4 Scheiben Bacon
  • 0,1 Liter Wein
  • 0,3 Liter Gemüsebrühe
  • 1 kleine Schalotte
  • 20 Gramm Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
  • nach Geschmack Salz & Pfeffer

<Dopraw łososia jagnięcego pieprzem i wmasuj w mięso 2 łyżki oliwy z oliwek. Drobno posiekaj tymianek, rozmaryn i szałwię i dopraw mięso ziołami. Marynować w lodówce przez kilka godzin.</p> <p

 

<p>Owiń mięso plastrami boczku i obsmaż ze wszystkich stron na pozostałej oliwie z oliwek. Kontynuować smażenie przez około 4 minuty z każdej strony na małym ogniu (czas gotowania zależy od grubości polędwicy jagnięcej - najlepiej wykonać próbę ciśnieniową). Następnie zawinąć w folię aluminiową i pozostawić w piekarniku w temperaturze 80 stopni C, aby pozostały soczyste i lekko różowe w środku.

 

Dobrze komponuje się z risotto Bärlauch.

  • Dornfelder (trocken)

z grzybami leśnymi Zupa krem z ziemniaków

z grzybami leśnymi

  • 300 Gramm geschälte Kartoffeln
  • 100 Gramm Wurzelgemüse
  • 100 Gramm Waldpilze
  • 1 ganze Zwiebel
  • 1 ganze Knoblauchzehe
  • 30 Gramm Speckwürfel
  • 40 Gramm Margarine
  • 750 ml Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian
  • nach Belieben Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Warzywa korzeniowe oczyścić, umyć i pokroić w drobną kostkę. Cebulę i ząbek czosnku pokroić w drobną kostkę, a tymianek drobno posiekać. Podsmaż pokrojony w kostkę boczek z margaryną na patelni, aż lekko się zrumieni, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek, warzywa korzeniowe i tymianek. Podsmaż, dodaj bulion i gotuj przez 2 minuty.


Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce, dodać do zupy i gotować przez kolejne 5 minut, dodać śmietanę, doprawić do smaku. Grzyby oczyścić, umyć, posiekać i podsmażyć na patelni z masłem. Doprawić solą i pieprzem, posypać posiekaną natką pietruszki i polać zupę podczas serwowania.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

z kozim serem Sałatka z cukinią i kurkami

z kozim serem

  • 2 całe cukinie
  • 3 łyżki oleju rzepakowego
  • 1 mała szalotka
  • 300 g kurek
  • 1 szczypta mielonej papryki
  • 1 opakowanie rukoli
  • po 1/2 pęczka trybuli i natki pietruszki
  • po łyżki oleju orzechowego i rzepakowego
  • 4 krążki sera koziego
  • 1 szczypta cukru
  • wg. uznania soli i pieprzu

Sałatka:

Cukinie umyć i pokroić w cienkie plasterki. Umieścić w misce i wymieszać z oliwą.

 

Rozgrzać patelnię grillową i smażyć cukinie partiami na złoty kolor. Doprawić solą i pieprzem, przełożyć do miski.

 

Szalotkę obrać i pokroić w drobną kostkę. Kurki oczyścić, w razie potrzeby umyć i osuszyć. W zależności od wielkości, w razie potrzeby przekroić na pół.

 

Dressing:

Umyć zioła, osuszyć. Oskubać liście, zmiksować na drobno z obydwoma rodzajami oliwy i octem w blenderze lub blenderem ręcznym. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Polać cukinię z kurkami i luźno wymieszać z rukolą. Ułożyć na talerzach, posypać kozim serem.

  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
  • Riesling Eiswein
  • Die eigentliche Eiswein-Lese, oft in den frühen Morgenstunden, ist anstrengend. Die Kälte macht die Finger starr und schmerzempfindlich. Mühsam werden die gefrorenen Beeren gelesen, am Ende liegt die Erntemenge oft nur zwischen 300 und 500 Liter pro Hektar. Fotoquelle: deutscheweine.de / DWI
  • Eiswein