Blanc de Noir

"Biały z czarnego" - to dosłowne tłumaczenie "Blanc de Noir".

  • 100 %

    czerwone winogrona

  • 2021

    Nowa definicja prawa winiarskiego

Termin ten oznacza białe wino, które jest produkowane z ciemnoniebieskich do czarnych winogron. Jest to możliwe, ponieważ czerwone jagody zazwyczaj mają jasny miąższ. Czerwony barwnik, tzw. antocyjany, znajduje się głównie w skórkach jagód. Aby sok z czerwonych winogron pozostał biały, barwniki ze skórek nie mogą przenikać do moszczu. Dlatego ważne jest, aby zdrowe czerwone winogrona były delikatnie wyciskane. Uzyskany w ten sposób jasny moszcz jest następnie fermentowany na białe wino. Typowy Blanc de Noir ma jasny kolor i czasami może mieć żółto-złote refleksy.

Jeśli winiarz pozostawi zgniecione czerwone jagody nieco dłużej w wyciśniętym soku – specjaliści mówią wtedy o dłuższym „czasie maceracji” – więcej barwnika ze skórek przenika do moszczu i powstaje różowe wino. 

Dla winiarzy, którzy głównie uprawiają czerwone odmiany winogron, produkcja Blanc de Noirs jest również sposobem na elastyczne reagowanie na rosnące zapotrzebowanie na białe wina. Ponadto istnieje pozytywny efekt uboczny dla produkcji czerwonego wina: jeśli przed fermentacją moszczu jasny moszcz na Blanc de Noir zostanie odciągnięty, zmienia się stosunek skórek zawierających barwniki i garbniki do soku w moszczu. W rezultacie winiarze i miłośnicy wina mogą cieszyć się bardziej złożonymi i intensywniejszymi czerwonymi winami.

Prawo winiarskie

Po wejściu w życie 10. ustawy nowelizującej prawo winiarskie w styczniu 2021 r., oznaczenia „Blanc de Noirs“ i „Blanc de Noir“ mogą być stosowane w odniesieniu do produktów krajowych tylko wtedy, gdy są to wina o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP), chronionym oznaczeniem geograficznym, wino wzmacniane o chronionym oznaczeniu geograficznym, winem musującym, jakościowym winem musującym lub winem półmusującym wyprodukowanym ze świeżych czerwonych winogron w taki sam sposób jak wino białe i posiadającym kolor typowy dla wina białego.

Dlaczego Blanc de Noir?

Białe wina uzyskane z czerwonych winogron charakteryzują się wyraźnymi aromatami owocowymi, przyjemną świeżością oraz umiarkowaną zawartością kwasów owocowych. Łączą one pełnię smaku czerwonego wina z owocowością białego wina, łącząc w sobie cechy obu typów win. Blanc de Noirs są doskonałymi towarzyszami posiłków, które harmonizują z szeroką gamą potraw.

 

Jak definiuje się Blanc de Noir w prawie winiarskim w Niemczech?

Zgodnie z prawem winiarskim, nazwa "Blanc de Noir" lub "Blanc de Noirs" może być używana tylko wtedy, gdy jest to produkt o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP), który został wytłoczony w 100% ze świeżych czerwonych winogron jak białe wino i ma kolor typowy dla białego wina.

Nareszcie znowu szparagi Sałatka z rukoli z zielonymi szparagami i filetem z piersi indyka

Lekki, młody Rivaner dobrze komponuje się z zielonymi szparagami.

  • 400g Grüner Spargel
  • 100g Rucola
  • 400g Putenbrustfilets
  • 200g Kirschtomaten
  • 4 Eier
  • 1 EL Basilikum-Pesto
  • 1TL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißwein-Essig
  • etwas Salz, Pfeffer

Obierz dolną jedną trzecią szparagów i odetnij końce. Przekrój szparagi na pół i gotuj we wrzącej, osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżki masła przez ok. 7 minut. Odstaw wodę ze szparagów na bok.

 

Ugotuj jajka, aż będą prawie twarde (żółtko powinno być jeszcze trochę miękkie), obierz i pokrój na ćwiartki. Filet z piersi indyka pokroić w paski.

 

Smażyć krótko orzeszki piniowe bez tłuszczu na nieprzywierającej patelni. Następnie dodaj odrobinę tłuszczu bezpośrednio na patelnię i usmaż paski piersi z indyka. Następnie trzymaj je w cieple.

 

W misce sałatkowej wymieszaj pesto z białym octem winnym, 5 łyżkami wody ze szparagów, oliwą z oliwek oraz solą i pieprzem, aby uzyskać dressing.

 

Umyj rukolę i dodaj do dressingu. Przekrój pomidorki koktajlowe na pół i dodaj do miski. Wymieszać ze szparagami i indykiem. Na koniec udekoruj pokrojonymi w ćwiartki jajkami i orzeszkami pinii.

 

Doskonale komponuje się ze świeżo upieczonym chlebem ciabatta.

 

Zalecane wino:

 

Lekki Rivaner z ostatnich zbiorów, świeży jak wiosna, o delikatnym smaku.

  • Müller-Thurgau (brut)

ze skórką ziołową Pieczony indyk

ze skórką ziołową

  • 600 Gramm Putenbrust am Stücke
  • 0,25 Liter Weißwein
  • 0,25 Liter Gemüsebrühe
  • 4 ganze Tomaten
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 2 ganze Eier
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 75 Gramm geriebener Emmentaler
  • 1 Stange Porree
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Mięso umyć, osuszyć i naciąć wzdłuż głęboką kieszeń. Pokruszyć tosty. Umyj i posiekaj zioła, obierz i pokrój cebulę w kostkę.

<p

 

Rozgrzej piekarnik do 200°C (górna i dolna grzałka). Umieść chleb, zioła, cebulę, ser i jajka w misce, dokładnie wymieszaj i dopraw. Umieść 2/3 tej mieszanki w piersi indyka. Spiąć otwór drewnianymi szpikulcami i związać na krzyż sznurkiem kuchennym. Umieścić pieczeń w brytfannie i posmarować olejem.

 

Piec w rozgrzanym piekarniku przez około 1 godzinę. Stopniowo wlewać białe wino i bulion warzywny.

<p

 

Oczyść i umyj warzywa. Pokrój pora na kawałki i dodaj do pieczeni z całymi pomidorami po 30 minutach.

 

Na około 20 minut przed końcem pieczenia rozprowadź pozostałą jedną trzecią mieszanki ziół na pieczeni i dokończ pieczenie.

 

Ułożyć na talerzach z warzywami i podawać. Podawać z ryżem.

  • Grauerburgunder/Pinot Gris (trocken)
  • Chardonnay (trocken)

z mocnym czerwonym winem Ragout z dzika

z mocnym czerwonym winem

  • 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
  • 80 Gramm Bauchspeck
  • 100 Gramm Zwiebeln
  • 60 Gramm Karotten
  • 60 Gramm Staudensellerie
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 ml kräftigen Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 Liter braune Wildbrühe
  • 1 TL Preiselbeeren
  • 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
  • 20 Gramm Mehl
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Senf
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Warzywa oczyścić i umyć, a następnie pokroić w równej wielkości kostkę.

 

Usuń tłuszcz, skórę i ścięgna z mięsa dzika i pokrój w kostkę o boku 3 cm. Doprawić solą i pieprzem i posypać mąką. Rozgrzać olej na patelni i zrumienić mięso ze wszystkich stron. Dodać warzywa i pokrojony w kostkę boczek i podsmażyć. Dodać przecier pomidorowy i wymieszać. Zdeglasować czerwonym winem i porto, zredukować i wlać brązowy wywar z dziczyzny. Dodaj przyprawy do mięsa w małej torebce i pozostaw ragout na wolnym ogniu w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 1½ godzin.

 

Następnie wyjąć kawałki mięsa, usunąć przyprawy, odcedzić sos, dodać żurawinę i musztardę i pozostawić do zredukowania na około 15 minut. W razie potrzeby zagęścić odrobiną mąki kukurydzianej. Podawać z bitą śmietaną.

  • Spätburgunder (trocken)

z gruszkami, fasolą, korzeniem pietruszki i czarnymi orzechami włoskimi Medaliony z dziczyzny

z gruszkami, fasolą, korzeniem pietruszki i czarnymi orzechami włoskimi

  • 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
  • 30 Gramm gebratene Speckstreifen
  • 200 ml Bechamelsauce
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
  • 6 - 8 breite Schnippelbohnen
  • 1 große Birne
  • 4 - 6 schwarze Walnüsse
  • 100 ml Wildfond
  • 2 EL Butter
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • nach Geschmack Salz

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C z termoobiegiem górnym i dolnym. Oczyść, obierz i przytnij korzenie pietruszki. Fasolkę oczyścić i pokroić na ukośne kawałki. Zblanszować korzenie pietruszki i fasolę oddzielnie we wrzącej osolonej wodzie i natychmiast wypłukać w lodowatej wodzie.

 

Orzechy włoskie pokroić na ósemki i podgrzać w wywarze z dziczyzny. Nieobraną gruszkę umyć, pokroić na ósemki, usunąć rdzeń i pokroić w cienkie plasterki. Podsmaż medaliony z dziczyzny z obu stron na oleju, a następnie piecz w piekarniku przez ok. 3-5 minut.

 

W międzyczasie wrzucić fasolę i korzenie pietruszki na roztopione masło i doprawić solą. Ułóż warzywa z czarnymi orzechami włoskimi i plasterkami gruszki na dużych talerzach. Na wierzchu ułożyć medaliony, udekorować wywarem z dziczyzny, sosem karmelowym i paskami boczku.

 

Wskazówka: Możesz przygotować własne czarne orzechy włoskie. Aby to zrobić, nakłuj orzechy włoskie widelcem lub szpikulcem i umieść w wodzie na 10 dni. Codziennie zmieniaj wodę, aby kwas garbnikowy mógł spłynąć. Zagotuj orzechy 3 razy w osolonej wodzie, aż staną się głęboko czarne. Dusić z liśćmi laurowymi i ziarnami pieprzu przez ok. 20 minut do miękkości. Ułożyć w słoikach i zalać syropem. Orzechy można przechowywać przez około 1 rok.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Grauerburgunder/Pinot Gris (trocken)