Blanc de Noir

"Biały z czarnego" - to dosłowne tłumaczenie "Blanc de Noir".

  • 100 %

    czerwone winogrona

  • 2021

    Nowa definicja prawa winiarskiego

Termin ten oznacza białe wino, które jest produkowane z ciemnoniebieskich do czarnych winogron. Jest to możliwe, ponieważ czerwone jagody zazwyczaj mają jasny miąższ. Czerwony barwnik, tzw. antocyjany, znajduje się głównie w skórkach jagód. Aby sok z czerwonych winogron pozostał biały, barwniki ze skórek nie mogą przenikać do moszczu. Dlatego ważne jest, aby zdrowe czerwone winogrona były delikatnie wyciskane. Uzyskany w ten sposób jasny moszcz jest następnie fermentowany na białe wino. Typowy Blanc de Noir ma jasny kolor i czasami może mieć żółto-złote refleksy.

Jeśli winiarz pozostawi zgniecione czerwone jagody nieco dłużej w wyciśniętym soku – specjaliści mówią wtedy o dłuższym „czasie maceracji” – więcej barwnika ze skórek przenika do moszczu i powstaje różowe wino. 

Dla winiarzy, którzy głównie uprawiają czerwone odmiany winogron, produkcja Blanc de Noirs jest również sposobem na elastyczne reagowanie na rosnące zapotrzebowanie na białe wina. Ponadto istnieje pozytywny efekt uboczny dla produkcji czerwonego wina: jeśli przed fermentacją moszczu jasny moszcz na Blanc de Noir zostanie odciągnięty, zmienia się stosunek skórek zawierających barwniki i garbniki do soku w moszczu. W rezultacie winiarze i miłośnicy wina mogą cieszyć się bardziej złożonymi i intensywniejszymi czerwonymi winami.

Prawo winiarskie

Po wejściu w życie 10. ustawy nowelizującej prawo winiarskie w styczniu 2021 r., oznaczenia „Blanc de Noirs“ i „Blanc de Noir“ mogą być stosowane w odniesieniu do produktów krajowych tylko wtedy, gdy są to wina o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP), chronionym oznaczeniem geograficznym, wino wzmacniane o chronionym oznaczeniu geograficznym, winem musującym, jakościowym winem musującym lub winem półmusującym wyprodukowanym ze świeżych czerwonych winogron w taki sam sposób jak wino białe i posiadającym kolor typowy dla wina białego.

Dlaczego Blanc de Noir?

Białe wina uzyskane z czerwonych winogron charakteryzują się wyraźnymi aromatami owocowymi, przyjemną świeżością oraz umiarkowaną zawartością kwasów owocowych. Łączą one pełnię smaku czerwonego wina z owocowością białego wina, łącząc w sobie cechy obu typów win. Blanc de Noirs są doskonałymi towarzyszami posiłków, które harmonizują z szeroką gamą potraw.

 

Jak definiuje się Blanc de Noir w prawie winiarskim w Niemczech?

Zgodnie z prawem winiarskim, nazwa "Blanc de Noir" lub "Blanc de Noirs" może być używana tylko wtedy, gdy jest to produkt o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP), który został wytłoczony w 100% ze świeżych czerwonych winogron jak białe wino i ma kolor typowy dla białego wina.

Białe szparagi z paskami naleśników Szparagi z "Kratzete"

Białe szparagi z paskami naleśników i sosem z masła szampańskiego.

  • 1kg Weißer Spargel
  • 200g Mehl
  • 4 Eier
  • 150ml Milch
  • 1TL Butterschmalz zum Braten
  • 2EL Butter
  • 1 Zitrone
  • 1 Prise Zucker
  • 1-3 Schnittlauchröllchen zum Garnieren
  • 1 Für die Soße:
  • 150g Butter
  • 50ml Sahne
  • 50ml Sekt
  • etwas Salz und Pfeffer

Mąkę wymieszać z jajkami, mlekiem i szczyptą soli na gładkie ciasto naleśnikowe. Pozostawić do namoczenia na 30 minut.

 

W międzyczasie obierz szparagi i gotuj w osolonej wodzie z 2 łyżkami masła i szczyptą cukru, aż będą al dente. Dobrze odsączyć i trzymać w cieple.

<p

 

<p>Wlewać ciasto naleśnikowe partiami do gorącego masła klarowanego
.

wlać do gorącego masła klarowanego. Gdy spód się zrumieni, użyj widelca, aby zeskrobać kawałki. Smażyć do momentu, aż kawałki będą złocistożółte.

 

W przypadku sosu szampańsko-maślanego, doprowadzić śmietanę do wrzenia, lekko zredukować i wmieszać zimne kawałki masła (wielkości orzecha włoskiego). Dodaj wino musujące i dopraw do smaku solą i pieprzem.

<p

 

<p>Ułóż szparagi na podgrzanych talerzach. Dodać kratzete, skropić sosem i udekorować szczypiorkiem.

<p

 

<p>Zalecane wina:

 

Łagodny i wytrawny Gutedel lub delikatne wino Kabinett z Rieslinga lub Pinot Blanc.

  • Gutedel (Chasselas) (trocken)
  • Riesling (brut)
  • Grauerburgunder/Pinot Gris (brut nature)

z na wpół zamrożonym kozim mlekiem Gofry lawendowe

z na wpół zamrożonym kozim mlekiem

  • 2 żółtka
  • 60 ml mleka koziego
  • 500 gram białej czekolady
  • 125 ml śmietanki
  • połowa starta skórka z pomarańczy
  • 2 cl Marc brandy
  • 8 listków mięty
  • 125 gram mąki
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

Na wpół zamrożone kozie mleko: Ubij żółtka z zimnym kozim mlekiem nad kąpielą wodną do uzyskania kremowej konsystencji. Następnie przełóź miskę z nad garnka i ubijaj śmietanę, aż będzie zimna. Dopraw skórką pomarańczy i marc brandy.

 

Rozpuść białą czekoladę w kąpieli wodnej i wymieszaj z letnią masą jajeczną. Ubij śmietanę na sztywno i wymieszaj. Wyłóż trójkątną lub w kształcie rynienki formę folią spożywczą. Następnie wlej mieszaninę i wyrównaj ją. Przykryj folią spożywczą i pozostaw w zamrażarce na co najmniej 8 godzin.

 

Na 20 minut przed podaniem wyjmij formę z zamrażarki. Zdejmij folię spożywczą i pokrój częściowo zamrożoną masę na 8 plasterków.

 

Wafle lawendowe: Rozgnieć wodelcem masło w misce miksera. Dodaj cukier i lekko wymieszaj. Dodaj połowę mleka, cukier lawendowy i proszek do pieczenia. Następnie wbij jajka i wlej resztę mleka. Mieszaj wszystko mikserem przez około 2 minuty, aby uzyskać jednorodną, lekko płynną mieszaninę. Piecz ciasto w gofrownicy do uzyskania złotobrązowego koloru.

 

Ułóż 2 plasterki mrożonej masy na każdym gofrze i udekoruj listkami mięty.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

z jabłkami i orzechami Tarte flambée

z jabłkami i orzechami

  • 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 150 Gramm körniger Frischkäse
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 - 2 Zwiebeln
  • 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
  • 15 Gramm Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • Nach Bedarf Salz & Pfeffer
  • 200 ml warmes Wasser

W przypadku ciasta drożdżowego przesiej mąkę do miski i zrób w niej dołek. Rozpuść drożdże w niewielkiej ilości ciepłej wody i wlej do dołka. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na 10 minut. Następnie zagnieść wstępne ciasto hakiem miksera ręcznego i stopniowo dodawać ciepłą wodę, olej i łyżeczkę soli. Wyrobione ciasto pozostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (około pół godziny, w ciepłym miejscu).

 

Cebulę pokroić w plasterki. Orzechy grubo posiekać. Jabłka wydrążyć, pokroić w plasterki (im grubsze plasterki, tym bardziej soczysta tarta flambée) i posypać cukrem.

<p

 

<p>Po odpoczynku podziel ciasto i rozwałkuj każdą połowę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni C (górna i dolna grzałka)

.

 

Rozsmaruj równomiernie crème fraîche na tarte flambée, a na wierzchu ułóż plasterki jabłka i kawałki cebuli. Rozłóż świeży ser na wierzchu i posyp orzechami włoskimi. Posypać odrobiną soli i pieprzu.

 

Piec na najniższej półce przez 12-15 minut i posypać świeżym tymiankiem przed podaniem.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

z jabłkami Medaliony wieprzowe

z jabłkami

  • 8 Stück Schweinemedaillons
  • 500 Gramm Bandnudeln
  • 2 große Äpfel
  • 200 ml Sahne
  • 10 Blättchen frischer Salbei
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • nach Geschmack Zucker
  • 3 EL Calvados
  • 1 EL Öl
  • zum Abschmecken Salz & Pfeffer

Pieprzyć i solić medaliony z obu stron. Oskubać tymianek, pokroić szałwię w cienkie paski i obtoczyć medaliony w ziołach. Smażyć mięso na patelni z niewielką ilością oleju z obu stron, niezbyt gorące, aż zacznie się zabarwiać. Zdejmij z patelni i umieść na rozgrzanej blasze w piekarniku w temperaturze 100°C, aż będzie ugotowane.

 

Ugotuj tagliatelle al dente i trzymaj w cieple.

 

W międzyczasie obrać jabłka i pokroić w plasterki o szerokości ok. 1,5 cm. Podgrzej patelnię z mięsem i dodaj plasterki jabłka. Po około pół minuty posyp jabłka 1 łyżeczką cukru i pozwól im się skarmelizować. Po minucie zdeglasować plasterki jabłka dużą ilością Calvadosu i flambirować. Dodaj śmietanę i dopraw solą i pieprzem.

 

Wyjmij filet z piekarnika. Dodaj soki mięsne z naczynia do sosu i podawaj filety z tagliatelle, plasterkami jabłka i sosem jabłkowym Calvados.

<p

  • Riesling (trocken)