Blanc de Noir

"Biały z czarnego" - to dosłowne tłumaczenie "Blanc de Noir".

  • 100 %

    czerwone winogrona

  • 2021

    Nowa definicja prawa winiarskiego

Termin ten oznacza białe wino, które jest produkowane z ciemnoniebieskich do czarnych winogron. Jest to możliwe, ponieważ czerwone jagody zazwyczaj mają jasny miąższ. Czerwony barwnik, tzw. antocyjany, znajduje się głównie w skórkach jagód. Aby sok z czerwonych winogron pozostał biały, barwniki ze skórek nie mogą przenikać do moszczu. Dlatego ważne jest, aby zdrowe czerwone winogrona były delikatnie wyciskane. Uzyskany w ten sposób jasny moszcz jest następnie fermentowany na białe wino. Typowy Blanc de Noir ma jasny kolor i czasami może mieć żółto-złote refleksy.

Jeśli winiarz pozostawi zgniecione czerwone jagody nieco dłużej w wyciśniętym soku – specjaliści mówią wtedy o dłuższym „czasie maceracji” – więcej barwnika ze skórek przenika do moszczu i powstaje różowe wino. 

Dla winiarzy, którzy głównie uprawiają czerwone odmiany winogron, produkcja Blanc de Noirs jest również sposobem na elastyczne reagowanie na rosnące zapotrzebowanie na białe wina. Ponadto istnieje pozytywny efekt uboczny dla produkcji czerwonego wina: jeśli przed fermentacją moszczu jasny moszcz na Blanc de Noir zostanie odciągnięty, zmienia się stosunek skórek zawierających barwniki i garbniki do soku w moszczu. W rezultacie winiarze i miłośnicy wina mogą cieszyć się bardziej złożonymi i intensywniejszymi czerwonymi winami.

Prawo winiarskie

Po wejściu w życie 10. ustawy nowelizującej prawo winiarskie w styczniu 2021 r., oznaczenia „Blanc de Noirs“ i „Blanc de Noir“ mogą być stosowane w odniesieniu do produktów krajowych tylko wtedy, gdy są to wina o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP), chronionym oznaczeniem geograficznym, wino wzmacniane o chronionym oznaczeniu geograficznym, winem musującym, jakościowym winem musującym lub winem półmusującym wyprodukowanym ze świeżych czerwonych winogron w taki sam sposób jak wino białe i posiadającym kolor typowy dla wina białego.

Dlaczego Blanc de Noir?

Białe wina uzyskane z czerwonych winogron charakteryzują się wyraźnymi aromatami owocowymi, przyjemną świeżością oraz umiarkowaną zawartością kwasów owocowych. Łączą one pełnię smaku czerwonego wina z owocowością białego wina, łącząc w sobie cechy obu typów win. Blanc de Noirs są doskonałymi towarzyszami posiłków, które harmonizują z szeroką gamą potraw.

 

Jak definiuje się Blanc de Noir w prawie winiarskim w Niemczech?

Zgodnie z prawem winiarskim, nazwa "Blanc de Noir" lub "Blanc de Noirs" może być używana tylko wtedy, gdy jest to produkt o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP), który został wytłoczony w 100% ze świeżych czerwonych winogron jak białe wino i ma kolor typowy dla białego wina.

Szparagi doskonale harmonizują z Silvanerem Pieczone szparagi z czosnkiem niedźwiedzim i makaronem wstążki

Pieczone szparagi z czosnkiem niedźwiedzim i makaronem wstążki doskonale komponują się z Silvanerem.

  • 1kg weißer Spargel
  • 1kg grüner Spargel
  • 200g Butter
  • 1 TL Zucker
  • 2-4 EL Walnussöl
  • 600g Tagliatelle
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 8 Bärlauchblätter

Przygotowanie:

 

Obierz szparagi (zielone szparagi tylko w dolnej jednej trzeciej), odetnij końce. Przeciąć każdą włócznię wzdłuż na pół i przeciąć połówki na pół.

Pokrój połówki na kawałki o długości 3,5 cm.

 

Podgrzać masło na dużej patelni, dodać cukier. Krótko karmelizować. Dodać oliwę i szparagi i gotować na średnim ogniu przez ok. 10 minut, aż będą al dente, od czasu do czasu mieszając.

<p

 

<p>W międzyczasie ugotuj tagliatelle we wrzącej osolonej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż będzie al dente.

 

Wlej śmietanę do szparagów i zredukuj do uzyskania kremowej konsystencji. Dopraw szparagi solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

<p

 

<p>Przepłukać makaron, odcedzić i wymieszać ze szparagami. Dymkę pokroić w paski i dodać do makaronu.

<p

 

<p>Zalecane wino:

 

Silvaner Spätlese wytrawne

  • Silvaner (trocken)

z gruszkami, fasolą, korzeniem pietruszki i czarnymi orzechami włoskimi Medaliony z dziczyzny

z gruszkami, fasolą, korzeniem pietruszki i czarnymi orzechami włoskimi

  • 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
  • 30 Gramm gebratene Speckstreifen
  • 200 ml Bechamelsauce
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
  • 6 - 8 breite Schnippelbohnen
  • 1 große Birne
  • 4 - 6 schwarze Walnüsse
  • 100 ml Wildfond
  • 2 EL Butter
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • nach Geschmack Salz

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C z termoobiegiem górnym i dolnym. Oczyść, obierz i przytnij korzenie pietruszki. Fasolkę oczyścić i pokroić na ukośne kawałki. Zblanszować korzenie pietruszki i fasolę oddzielnie we wrzącej osolonej wodzie i natychmiast wypłukać w lodowatej wodzie.

 

Orzechy włoskie pokroić na ósemki i podgrzać w wywarze z dziczyzny. Nieobraną gruszkę umyć, pokroić na ósemki, usunąć rdzeń i pokroić w cienkie plasterki. Podsmaż medaliony z dziczyzny z obu stron na oleju, a następnie piecz w piekarniku przez ok. 3-5 minut.

 

W międzyczasie wrzucić fasolę i korzenie pietruszki na roztopione masło i doprawić solą. Ułóż warzywa z czarnymi orzechami włoskimi i plasterkami gruszki na dużych talerzach. Na wierzchu ułożyć medaliony, udekorować wywarem z dziczyzny, sosem karmelowym i paskami boczku.

 

Wskazówka: Możesz przygotować własne czarne orzechy włoskie. Aby to zrobić, nakłuj orzechy włoskie widelcem lub szpikulcem i umieść w wodzie na 10 dni. Codziennie zmieniaj wodę, aby kwas garbnikowy mógł spłynąć. Zagotuj orzechy 3 razy w osolonej wodzie, aż staną się głęboko czarne. Dusić z liśćmi laurowymi i ziarnami pieprzu przez ok. 20 minut do miękkości. Ułożyć w słoikach i zalać syropem. Orzechy można przechowywać przez około 1 rok.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Grauerburgunder/Pinot Gris (trocken)

z na wpół zamrożonym kozim mlekiem Gofry lawendowe

z na wpół zamrożonym kozim mlekiem

  • 2 żółtka
  • 60 ml mleka koziego
  • 500 gram białej czekolady
  • 125 ml śmietanki
  • połowa starta skórka z pomarańczy
  • 2 cl Marc brandy
  • 8 listków mięty
  • 125 gram mąki
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

Na wpół zamrożone kozie mleko: Ubij żółtka z zimnym kozim mlekiem nad kąpielą wodną do uzyskania kremowej konsystencji. Następnie przełóź miskę z nad garnka i ubijaj śmietanę, aż będzie zimna. Dopraw skórką pomarańczy i marc brandy.

 

Rozpuść białą czekoladę w kąpieli wodnej i wymieszaj z letnią masą jajeczną. Ubij śmietanę na sztywno i wymieszaj. Wyłóż trójkątną lub w kształcie rynienki formę folią spożywczą. Następnie wlej mieszaninę i wyrównaj ją. Przykryj folią spożywczą i pozostaw w zamrażarce na co najmniej 8 godzin.

 

Na 20 minut przed podaniem wyjmij formę z zamrażarki. Zdejmij folię spożywczą i pokrój częściowo zamrożoną masę na 8 plasterków.

 

Wafle lawendowe: Rozgnieć wodelcem masło w misce miksera. Dodaj cukier i lekko wymieszaj. Dodaj połowę mleka, cukier lawendowy i proszek do pieczenia. Następnie wbij jajka i wlej resztę mleka. Mieszaj wszystko mikserem przez około 2 minuty, aby uzyskać jednorodną, lekko płynną mieszaninę. Piecz ciasto w gofrownicy do uzyskania złotobrązowego koloru.

 

Ułóż 2 plasterki mrożonej masy na każdym gofrze i udekoruj listkami mięty.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

z kozim serem Sałatka z cukinią i kurkami

z kozim serem

  • 2 całe cukinie
  • 3 łyżki oleju rzepakowego
  • 1 mała szalotka
  • 300 g kurek
  • 1 szczypta mielonej papryki
  • 1 opakowanie rukoli
  • po 1/2 pęczka trybuli i natki pietruszki
  • po łyżki oleju orzechowego i rzepakowego
  • 4 krążki sera koziego
  • 1 szczypta cukru
  • wg. uznania soli i pieprzu

Sałatka:

Cukinie umyć i pokroić w cienkie plasterki. Umieścić w misce i wymieszać z oliwą.

 

Rozgrzać patelnię grillową i smażyć cukinie partiami na złoty kolor. Doprawić solą i pieprzem, przełożyć do miski.

 

Szalotkę obrać i pokroić w drobną kostkę. Kurki oczyścić, w razie potrzeby umyć i osuszyć. W zależności od wielkości, w razie potrzeby przekroić na pół.

 

Dressing:

Umyć zioła, osuszyć. Oskubać liście, zmiksować na drobno z obydwoma rodzajami oliwy i octem w blenderze lub blenderem ręcznym. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Polać cukinię z kurkami i luźno wymieszać z rukolą. Ułożyć na talerzach, posypać kozim serem.

  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)