Secco

• 400g Grüner Spargel
• 100g Rucola
• 400g Putenbrustfilets
• 200g Kirschtomaten
• 4 Eier
• 1 EL Basilikum-Pesto
• 1TL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Weißwein-Essig
• etwas Salz, Pfeffer

Obierz dolną jedną trzecią szparagów i odetnij końce. Przekrój szparagi na pół i gotuj we wrzącej, osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżki masła przez ok. 7 minut. Odstaw wodę ze szparagów na bok.

Ugotuj jajka, aż będą prawie twarde (żółtko powinno być jeszcze trochę miękkie), obierz i pokrój na ćwiartki. Filet z piersi indyka pokroić w paski.

Smażyć krótko orzeszki piniowe bez tłuszczu na nieprzywierającej patelni. Następnie dodaj odrobinę tłuszczu bezpośrednio na patelnię i usmaż paski piersi z indyka. Następnie trzymaj je w cieple.

W misce sałatkowej wymieszaj pesto z białym octem winnym, 5 łyżkami wody ze szparagów, oliwą z oliwek oraz solą i pieprzem, aby uzyskać dressing.

Umyj rukolę i dodaj do dressingu. Przekrój pomidorki koktajlowe na pół i dodaj do miski. Wymieszać ze szparagami i indykiem. Na koniec udekoruj pokrojonymi w ćwiartki jajkami i orzeszkami pinii.

Doskonale komponuje się ze świeżo upieczonym chlebem ciabatta.

Zalecane wino:

Lekki Rivaner z ostatnich zbiorów, świeży jak wiosna, o delikatnym smaku.

• Müller-Thurgau (brut)

• 4 Stück Lammlachse à 150 g
• 4 Scheiben Bacon
• 0,1 Liter Wein
• 0,3 Liter Gemüsebrühe
• 1 kleine Schalotte
• 20 Gramm Butter
• 4 EL Olivenöl
• je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
• nach Geschmack Salz & Pfeffer

<Dopraw łososia jagnięcego pieprzem i wmasuj w mięso 2 łyżki oliwy z oliwek. Drobno posiekaj tymianek, rozmaryn i szałwię i dopraw mięso ziołami. Marynować w lodówce przez kilka godzin.

Owiń mięso plastrami boczku i obsmaż ze wszystkich stron na pozostałej oliwie z oliwek. Kontynuować smażenie przez około 4 minuty z każdej strony na małym ogniu (czas gotowania zależy od grubości polędwicy jagnięcej - najlepiej wykonać próbę ciśnieniową). Następnie zawinąć w folię aluminiową i pozostawić w piekarniku w temperaturze 80 stopni C, aby pozostały soczyste i lekko różowe w środku.

Dobrze komponuje się z risotto Bärlauch.

• Dornfelder (trocken)

• 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
• 30 Gramm gebratene Speckstreifen
• 200 ml Bechamelsauce
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
• 6 - 8 breite Schnippelbohnen
• 1 große Birne
• 4 - 6 schwarze Walnüsse
• 100 ml Wildfond
• 2 EL Butter
• 2 Stängel glatte Petersilie
• nach Geschmack Salz

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C z termoobiegiem górnym i dolnym. Oczyść, obierz i przytnij korzenie pietruszki. Fasolkę oczyścić i pokroić na ukośne kawałki. Zblanszować korzenie pietruszki i fasolę oddzielnie we wrzącej osolonej wodzie i natychmiast wypłukać w lodowatej wodzie.

Orzechy włoskie pokroić na ósemki i podgrzać w wywarze z dziczyzny. Nieobraną gruszkę umyć, pokroić na ósemki, usunąć rdzeń i pokroić w cienkie plasterki. Podsmaż medaliony z dziczyzny z obu stron na oleju, a następnie piecz w piekarniku przez ok. 3-5 minut.

W międzyczasie wrzucić fasolę i korzenie pietruszki na roztopione masło i doprawić solą. Ułóż warzywa z czarnymi orzechami włoskimi i plasterkami gruszki na dużych talerzach. Na wierzchu ułożyć medaliony, udekorować wywarem z dziczyzny, sosem karmelowym i paskami boczku.

Wskazówka: Możesz przygotować własne czarne orzechy włoskie. Aby to zrobić, nakłuj orzechy włoskie widelcem lub szpikulcem i umieść w wodzie na 10 dni. Codziennie zmieniaj wodę, aby kwas garbnikowy mógł spłynąć. Zagotuj orzechy 3 razy w osolonej wodzie, aż staną się głęboko czarne. Dusić z liśćmi laurowymi i ziarnami pieprzu przez ok. 20 minut do miękkości. Ułożyć w słoikach i zalać syropem. Orzechy można przechowywać przez około 1 rok.

• Spätburgunder (trocken)
• Grauerburgunder/Pinot Gris (trocken)

• 4x 150 g kawałków łososia ze skórą
• 1 limonka
• 2 ząbki czosnku
• 4 łyżki miodu
• 10 łyżek sosu sojowego
• 200 g masła
• 4 jajka
• 1 łyżka jogurtu
• 2 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki pasty wasabi
• 500 g zielonych szparagów

Do marynaty najpierw drobno posiekać czosnek. Limonkę umyć wrzątkiem, zetrzeć skórkę i wycisnąć sok, a następnie wszystko razem z miodem i sosem sojowym doprowadzić do wrzenia. Odstawić na bok.

Teraz przygotuj japoński sos holenderski: Zagotuj 180 g masła. Umieść żółtka, jogurt, ocet ryżowy, pastę wasabi i szczyptę soli w wysokim dzbanku z miarką i zmiksuj ręcznym blenderem. Stopniowo, cały czas miksując, dodawać masło do żółtek. Doprawić hollandaise solą i pieprzem do smaku, a naczynie trzymać w ciepłej wodzie, aby utrzymać temperaturę. 

500 g zielonych szparagów obrać i oderwać końce. Na dużej patelni roztopić 1 łyżeczkę masła. Dodać szparagi na patelnię, wlać 50 ml wody i doprawić solą i pieprzem. Przykryć i krótko zagotować.

Filety łososia smażyć skórką do dołu na odrobinie oleju przez około 4 minuty. Odwrócić łososia i smażyć przez kolejne 2 minuty. Następnie ponownie odwrócić i polać marynatą. Zdjąć  łososia z patelni i zagęścić marynatę, gotując ją przez chwilę. Posmarować nią łososia. Podawać łososia z sosem holenderskim w stylu japońskim i szparagami. Smacznego!

Zalecane wino:

wytrawny riesling

• Riesling (trocken)