Chleb & wino

verschiedene Sorten Brot

Chleb i wino łączy tysiącletnia wspólna historia, ponieważ oba te produkty kulturowe opierają się na sztuce fermentacji. Kulinarne partnerstwo sięga czasów Starego Testamentu i dziś jest aktualniejsze niż kiedykolwiek. Wyroby spożywcze wytwarzane z miłością i kunsztem przeżywają renesans, z którego mogą skorzystać zarówno piekarze, jak i winiarze.

  • 25-30° C

    to optymalna temperatura do wyrastania ciasta

  • 15-25° C

    tyle potrzebuje wino do fermentacji w zależności od rodzaju

Choć połączenie świeżej pszennej bagietki i kieliszka czerwonego wina spotyka się dość często, to z czysto sensorycznego punktu widzenia do jasnej, delikatnie wypieczonej bagietki lepiej pasuje lekkie, owocowe białe wino, takie jak Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling czy Pinot Blanc (Weißburgunder). Owocowe nuty wina harmonizują wtedy z karmelowymi i prażonymi aromatami pieczywa. To samo dotyczy lekkiego pieczywa  pszenno-żytniego, którego delikatne żytnie nuty dobrze komponują się z kwasowością owocową wina. Do bardziej wyrazistych aromatów prażenia w bagietce czy pieczywie pszenno-żytnim odpowiedni będzie pełniejszy, cięższy Grauburgunder (Pinot Gris) lub Chardonnay – ich mocne ciało i kremowa struktura doskonale łączą się z intensywnymi nutami prażenia i słodu w chlebie.

Chleb żytni i żytni mieszany, łączący w sobie mocne nuty prażone i kwaskowate, również dobrze komponuje się z mocnymi, ciężkimi białymi winami, takimi jak Grauburgunder (Pinot gris)  lub chardonnay, które charakteryzują się wyrazistymi, skoncentrowanymi aromatami i nutami dębowymi. Alternatywnie można również podać mocne, ciężkie wino czerwone: Lemberger lub Dornfelder, które dzięki wyrazistym, skoncentrowanym aromatom, wyraźnym taninom i nutom barrique doskonale komponują się z intensywnymi aromatami prażonymi 

Pieczywo z ziarnami oleistymi oraz pełnoziarniste dobrze komponuje się z owocowymi winami różowymi (Rosé). Ich jagodowe aromaty są świetnie podkreślane przez łagodnie orzechowy charakter pieczywa. Mocniejsze wersje pieczywa z ziarnami oleistymi lub pełnoziarnistego, o wyraźnych orzechowych i prażonych nutach słodowych, dobrze pasują do eleganckich i złożonych czerwonych win, takich jak Spätburgunder (Pinot Noir). Zrównoważone, wielowarstwowe, jagodowo-korzenne aromaty Spätburgunder, wzbogacone subtelnym dojrzewaniem w drewnie i umiarkowanymi taninami, doskonale łączą się z wyraźnie orzechowym smakiem pieczywa.

Delikatne słodkie wypieki, np. keks (Stollen) i torty, dobrze harmonizują z winami o szlachetnej słodyczy. Owocowe aromaty i pozostała w winie naturalna słodycz idealnie podkreślają słodycz deserów.

 

Co to jest fermentacja?

Fermentacja to naturalny proces biologiczny, w którym mikroorganizmy, takie jak drożdże, bakterie lub pleśnie, przekształcają związki organiczne – najczęściej cukry – w inne substancje. W jego trakcie powstają gazy (np. CO₂), kwasy lub alkohol

Więcej pomysłów na przepisy

Zalecane wino: białe wino o łagodnym smaku, takie jak Pinot Gris lub Chardonnay. Szparagowe risotto al scampi

Risotto z zielonymi szparagami, krewetkami i parmezanem.

  • 400g Grüner Spargel
  • 200g Küchenfertige Scampis
  • 200g Risotto-Reis
  • 250ml Trockener Weißwein
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 50g Parmesan
  • 1 Zwiebel
  • 4EL Olivenöl
  • 1Dose Safranfäden
  • etwas Salz und Pfeffer

Obierz dolną jedną trzecią szparagów i odetnij końce. Pokroić na kawałki o długości 2 cm, gotować we wrzącej osolonej wodzie przez około 5 minut i odcedzić. Cebulę pokroić w cienkie plasterki, a czosnek drobno posiekać.

 

Podgrzać 2 łyżki oleju, dodać plasterki cebuli, czosnek i ryż
.

Smażyć do zeszklenia. Podlać białym winem. Doprawić solą, pieprzem

i szafranem do smaku. Dodać trochę bulionu, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu, stale mieszając. Stopniowo dodawać pozostały bulion i gotować na wolnym ogniu, aż płyn zostanie wchłonięty przez ryż. Ryż powinien być nadal twardy w środku.

 

Umyć krewetki i zetrzeć parmezan. Rozgrzać 2 łyżki oleju na patelni i smażyć krewetki przez około 4 minuty. Dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj szparagi, krewetki i parmezan z risotto i podawaj.

 

Zalecane wino:

 

Białe wino o łagodnym smaku, takie jak Pinot Gris lub Chardonnay. Alternatywnie, dobrze schłodzony, lekki Trollinger lub Blanc de Noir z Pinot Noir.

<p

  • Grauerburgunder/Pinot Gris (extra brut)
  • Chardonnay (extra brut)
  • Trollinger (brut)
  • Spätburgunder (brut)

ze skórką ziołową Pieczony indyk

ze skórką ziołową

  • 600 Gramm Putenbrust am Stücke
  • 0,25 Liter Weißwein
  • 0,25 Liter Gemüsebrühe
  • 4 ganze Tomaten
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 2 ganze Eier
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 75 Gramm geriebener Emmentaler
  • 1 Stange Porree
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Mięso umyć, osuszyć i naciąć wzdłuż głęboką kieszeń. Pokruszyć tosty. Umyj i posiekaj zioła, obierz i pokrój cebulę w kostkę.

<p

 

Rozgrzej piekarnik do 200°C (górna i dolna grzałka). Umieść chleb, zioła, cebulę, ser i jajka w misce, dokładnie wymieszaj i dopraw. Umieść 2/3 tej mieszanki w piersi indyka. Spiąć otwór drewnianymi szpikulcami i związać na krzyż sznurkiem kuchennym. Umieścić pieczeń w brytfannie i posmarować olejem.

 

Piec w rozgrzanym piekarniku przez około 1 godzinę. Stopniowo wlewać białe wino i bulion warzywny.

<p

 

Oczyść i umyj warzywa. Pokrój pora na kawałki i dodaj do pieczeni z całymi pomidorami po 30 minutach.

 

Na około 20 minut przed końcem pieczenia rozprowadź pozostałą jedną trzecią mieszanki ziół na pieczeni i dokończ pieczenie.

 

Ułożyć na talerzach z warzywami i podawać. Podawać z ryżem.

  • Grauerburgunder/Pinot Gris (trocken)
  • Chardonnay (trocken)

z dynią i sosem z białego wina Makaron z dynią i sosem z białego wina

z dynią i sosem z białego wina

  • 750 Gramm Butternut-Kürbis(se)
  • 3 kleine Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 25 Gramm Parmesan oder ähnlicher Hartkäse
  • 400 Gramm Spaghetti oder andere Nudeln
  • nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zucker
  • 4 EL Kürbiskerne, evtl. gehackt
  • nach Belieben Muskat, Thymian

Smażyć czosnek i cebulę do zeszklenia. Dynię pokroić w kostkę i dodać, doprawić pieprzem i cukrem. Gdy kostki będą jeszcze twarde, wlej białe wino i bulion warzywny. Kontynuuj gotowanie, aż dynia będzie twarda.

 

W międzyczasie ugotuj i odcedź makaron.

 

Dodaj tymianek, gałkę muszkatołową, sól i crème fraîche do gotującej się dyni, doprowadź do wrzenia i zagęść. Dodać parmezan i doprawić do smaku. Możesz również pokruszyć pokrojoną w kostkę dynię, aby sos był słodszy.

 

Ułóż makaron na talerzach i polej sosem dyniowym.

Posypać pestkami dyni.

  • Scheurebe (trocken)

z na wpół zamrożonym kozim mlekiem Gofry lawendowe

z na wpół zamrożonym kozim mlekiem

  • 2 żółtka
  • 60 ml mleka koziego
  • 500 gram białej czekolady
  • 125 ml śmietanki
  • połowa starta skórka z pomarańczy
  • 2 cl Marc brandy
  • 8 listków mięty
  • 125 gram mąki
  • 50 Gramm Zucker
  • 70 Gramm Butter
  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1/2 EL Lavendelzucker
  • 175 ml Milch

Na wpół zamrożone kozie mleko: Ubij żółtka z zimnym kozim mlekiem nad kąpielą wodną do uzyskania kremowej konsystencji. Następnie przełóź miskę z nad garnka i ubijaj śmietanę, aż będzie zimna. Dopraw skórką pomarańczy i marc brandy.

 

Rozpuść białą czekoladę w kąpieli wodnej i wymieszaj z letnią masą jajeczną. Ubij śmietanę na sztywno i wymieszaj. Wyłóż trójkątną lub w kształcie rynienki formę folią spożywczą. Następnie wlej mieszaninę i wyrównaj ją. Przykryj folią spożywczą i pozostaw w zamrażarce na co najmniej 8 godzin.

 

Na 20 minut przed podaniem wyjmij formę z zamrażarki. Zdejmij folię spożywczą i pokrój częściowo zamrożoną masę na 8 plasterków.

 

Wafle lawendowe: Rozgnieć wodelcem masło w misce miksera. Dodaj cukier i lekko wymieszaj. Dodaj połowę mleka, cukier lawendowy i proszek do pieczenia. Następnie wbij jajka i wlej resztę mleka. Mieszaj wszystko mikserem przez około 2 minuty, aby uzyskać jednorodną, lekko płynną mieszaninę. Piecz ciasto w gofrownicy do uzyskania złotobrązowego koloru.

 

Ułóż 2 plasterki mrożonej masy na każdym gofrze i udekoruj listkami mięty.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)