Chleb & wino

verschiedene Sorten Brot

Chleb i wino łączy tysiącletnia wspólna historia, ponieważ oba te produkty kulturowe opierają się na sztuce fermentacji. Kulinarne partnerstwo sięga czasów Starego Testamentu i dziś jest aktualniejsze niż kiedykolwiek. Wyroby spożywcze wytwarzane z miłością i kunsztem przeżywają renesans, z którego mogą skorzystać zarówno piekarze, jak i winiarze.

  • 25-30° C

    to optymalna temperatura do wyrastania ciasta

  • 15-25° C

    tyle potrzebuje wino do fermentacji w zależności od rodzaju

Choć połączenie świeżej pszennej bagietki i kieliszka czerwonego wina spotyka się dość często, to z czysto sensorycznego punktu widzenia do jasnej, delikatnie wypieczonej bagietki lepiej pasuje lekkie, owocowe białe wino, takie jak Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling czy Pinot Blanc (Weißburgunder). Owocowe nuty wina harmonizują wtedy z karmelowymi i prażonymi aromatami pieczywa. To samo dotyczy lekkiego pieczywa  pszenno-żytniego, którego delikatne żytnie nuty dobrze komponują się z kwasowością owocową wina. Do bardziej wyrazistych aromatów prażenia w bagietce czy pieczywie pszenno-żytnim odpowiedni będzie pełniejszy, cięższy Grauburgunder (Pinot Gris) lub Chardonnay – ich mocne ciało i kremowa struktura doskonale łączą się z intensywnymi nutami prażenia i słodu w chlebie.

Chleb żytni i żytni mieszany, łączący w sobie mocne nuty prażone i kwaskowate, również dobrze komponuje się z mocnymi, ciężkimi białymi winami, takimi jak Grauburgunder (Pinot gris)  lub chardonnay, które charakteryzują się wyrazistymi, skoncentrowanymi aromatami i nutami dębowymi. Alternatywnie można również podać mocne, ciężkie wino czerwone: Lemberger lub Dornfelder, które dzięki wyrazistym, skoncentrowanym aromatom, wyraźnym taninom i nutom barrique doskonale komponują się z intensywnymi aromatami prażonymi 

Pieczywo z ziarnami oleistymi oraz pełnoziarniste dobrze komponuje się z owocowymi winami różowymi (Rosé). Ich jagodowe aromaty są świetnie podkreślane przez łagodnie orzechowy charakter pieczywa. Mocniejsze wersje pieczywa z ziarnami oleistymi lub pełnoziarnistego, o wyraźnych orzechowych i prażonych nutach słodowych, dobrze pasują do eleganckich i złożonych czerwonych win, takich jak Spätburgunder (Pinot Noir). Zrównoważone, wielowarstwowe, jagodowo-korzenne aromaty Spätburgunder, wzbogacone subtelnym dojrzewaniem w drewnie i umiarkowanymi taninami, doskonale łączą się z wyraźnie orzechowym smakiem pieczywa.

Delikatne słodkie wypieki, np. keks (Stollen) i torty, dobrze harmonizują z winami o szlachetnej słodyczy. Owocowe aromaty i pozostała w winie naturalna słodycz idealnie podkreślają słodycz deserów.

 

Co to jest fermentacja?

Fermentacja to naturalny proces biologiczny, w którym mikroorganizmy, takie jak drożdże, bakterie lub pleśnie, przekształcają związki organiczne – najczęściej cukry – w inne substancje. W jego trakcie powstają gazy (np. CO₂), kwasy lub alkohol

Więcej pomysłów na przepisy

ze skórką ziołową Pieczony indyk

ze skórką ziołową

  • 600 Gramm Putenbrust am Stücke
  • 0,25 Liter Weißwein
  • 0,25 Liter Gemüsebrühe
  • 4 ganze Tomaten
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 2 ganze Eier
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 75 Gramm geriebener Emmentaler
  • 1 Stange Porree
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Mięso umyć, osuszyć i naciąć wzdłuż głęboką kieszeń. Pokruszyć tosty. Umyj i posiekaj zioła, obierz i pokrój cebulę w kostkę.

<p

 

<p>Rozgrzej piekarnik do 200°C (górna i dolna grzałka). Umieść chleb, zioła, cebulę, ser i jajka w misce, dokładnie wymieszaj i dopraw. Umieść 2/3 tej mieszanki w piersi indyka. Spiąć otwór drewnianymi szpikulcami i związać na krzyż sznurkiem kuchennym. Umieścić pieczeń w brytfannie i posmarować olejem.

 

Piec w rozgrzanym piekarniku przez około 1 godzinę. Stopniowo wlewać białe wino i bulion warzywny.

<p

 

<p>Oczyść i umyj warzywa. Pokrój pora na kawałki i dodaj do pieczeni z całymi pomidorami po 30 minutach.

 

Na około 20 minut przed końcem pieczenia rozprowadź pozostałą jedną trzecią mieszanki ziół na pieczeni i dokończ pieczenie.

 

Ułożyć na talerzach z warzywami i podawać. Podawać z ryżem.

  • Grauerburgunder/Pinot Gris (trocken)
  • Chardonnay (trocken)

Lekki i puszysty: mus kokosowy z nerkowców z marakują Kokosowy mus z nerkowców z marakują

Lekki mus kokosowy z nerkowców z marakują

  • 400 g orzechów nerkowca
  • 400 ml mleka owsianego
  • 6 łyżek syropu z agawy
  • 6 łyżek wiórków kokosowych
  • 4 marakuje
  • 1 szczypta wanili

Umieść orzechy nerkowca w pojemniku i dodać tyle wody, aby wystarczająco je przykryła. Umieść nerkowce w lodówce, aby namoczyły się przez noc. (W przypadku blendera o wysokiej wydajności wystarczą 3-4 godziny).

 

Odcedź wodę i umieść nerkowce w blenderze z mlekiem owsianym, syropem z agawy i wiórkami kokosowymi. Dodaj wanilię i miksuj, aż mus będzie kremowy i nie będzie zawierał żadnych kawałków.

 

Orzechy nerkowca przełożyć do naczynia i dodać tyle wody, aby orzechy były wystarczająco przykryte. Wstawić do lodówki na całą noc, aby się namoczyły.

(Z użyciem miksera wysokiej mocy wystarczą 3-4 godziny.)

 

Odcedzić wodę, a orzechy nerkowca umieścić w mikserze razem z mlekiem owsianym, syropem agawowym i wiórkami kokosowymi. Dodać wanilię i miksować wszystko, aż mus stanie się kremowy i nie będzie zawierał grudek.

 

Mus podzielić na cztery szklanki. Marakuje przeciąć na pół, wydrążyć miąższ łyżeczką i nałożyć na mus. Udekorować wiórkami kokosowymi.

  • Weissburgunder/Pinot Blanc (süß & edelsüß)
  • Riesling (süß & edelsüß)

z piersią kaczki, prawdziwkami i glazurowanymi kasztanami Sałatka ziołowa

z piersią kaczki, prawdziwkami i glazurowanymi kasztanami

  • 150 g ziół
  • 4 łyżki oliwy z oliwek
  • 2 łyżki octu balsamicznego
  • 8 kawałkow piersi z kaczki (a 100g)
  • 2 łyżki oleju słonecznikowego
  • 4 łyżki miodu
  • 1 łyżki tymianku
  • 200 g prawdziwków
  • 20 ugotowanych kasztanów
  • 100 ml soku jabłkowego
  • 2 łyżki cukru
  • wg.uznania sól i pieprz

Oczyścić, umyć i osuszyć zioła. Zamarynować w oliwie z oliwek i occie balsamicznym, doprawić solą i pieprzem.

 

Rozgrzać piekarnik do temperatury 220°C. Doprawić piersi z kaczki solą i pieprzem, obsmażyć na oleju słonecznikowym skórą do góry. Nastepnie piec w rozgrzanym piekarniku przez około 8 minut skórą do góry.  Wyjąć pierś z kaczki, posmarować skórę miodem i tymiankiem i piec przez kolejne 2 minuty z górną grzałką, aż skórka stanie się chrupiąca.

 

Umyć prawdziwki i pokroić w plasterki. Podsmażyć na patelni na oleju z obu stron, wyjąć i trzymać w cieple.

 

Na patelni skarmelizować cukier, zalać sokiem jabłkowym i gotować na wolnym ogniu, aż karmel się rozpuści. Dodać kasztany i w razie potrzeby dodać nieco więcej soku jabłkowego.

  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)
  • Gutedel (Chasselas) (trocken)

z kozim serem Sałatka z cukinią i kurkami

z kozim serem

  • 2 całe cukinie
  • 3 łyżki oleju rzepakowego
  • 1 mała szalotka
  • 300 g kurek
  • 1 szczypta mielonej papryki
  • 1 opakowanie rukoli
  • po 1/2 pęczka trybuli i natki pietruszki
  • po łyżki oleju orzechowego i rzepakowego
  • 4 krążki sera koziego
  • 1 szczypta cukru
  • wg. uznania soli i pieprzu

Sałatka:

Cukinie umyć i pokroić w cienkie plasterki. Umieścić w misce i wymieszać z oliwą.

 

Rozgrzać patelnię grillową i smażyć cukinie partiami na złoty kolor. Doprawić solą i pieprzem, przełożyć do miski.

 

Szalotkę obrać i pokroić w drobną kostkę. Kurki oczyścić, w razie potrzeby umyć i osuszyć. W zależności od wielkości, w razie potrzeby przekroić na pół.

 

Dressing:

Umyć zioła, osuszyć. Oskubać liście, zmiksować na drobno z obydwoma rodzajami oliwy i octem w blenderze lub blenderem ręcznym. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Polać cukinię z kurkami i luźno wymieszać z rukolą. Ułożyć na talerzach, posypać kozim serem.

  • Weissburgunder/Pinot Blanc (trocken)