Wina musujące

Wina szampańskie i musujące, czyli Sekt i Secco
Sekty, czyli jakościowe wina musujące produkowane tradycyjną metodą szampańską i Secco, czyli proste wina musujące nie tylko doskonale towarzyszą zabawie, ale są także świetnym prezentem na każdą okazję. Niemcy są mistrzami świata jeżeli chodzi o spożycie win musujących. Średnio każdy obywatel Niemiec wypija rocznie prawie cztery litry tych trunków.
 

Wino musujące ma swoje korzenie we Francji, gdzie juz około roku 1540 zostało wyprodukowane po raz pierwszy. Pod koniec XVII wieku technika produkcji win musujących rozwinęła się a produkty te stały się znane poza granicami Francji. Wino musujące ma także i w Niemczech długą tradycję. Już na początku XIX wieku powstały u nas pierwsze piwnice produkujące wina musujące. Najstarsza z nich to założona w 1826 roku w Esslingen piwnica Sektkellerei Kessler.

Cesarz Wilhelm II wprowadził w 1902 roku podatek od win musujących, aby między innymi sfinansować ówczesną flotę wojenną. Podatkiem tym w wysokości 1 euro od butelki Sekty obłożone są do dziś.

Winzersekt – bardzo osobiste wino musujące

Dzisiejsze gospodarstwa winiarskie pielęgnują tradycję produkcji win musujących. Aby wyprodukować jakościowe wino musujące zwane Winzersekt, winiarz musi dochować wysokich standardów jakościowych. Do produkcji tego trunku może on użyć jedynie winogron ze swojej winnicy. Dzięki temu wina te mają bardzo osobisty charakter, inny u każdego producenta. To właśnie winiarz określa osobowość tych win w każdym szczególe, od wyboru win podstawowych, aż do stylu produktu końcowego. Poza tym wszystkie wina typu Winzersekt muszą być wyprodukowane tradycyjną metodą fermentacji w butelce.

Klasyczna metoda fermentacji w butelce

Aby wytworzyć dobre wino musujące potrzebne jest najpierw dobre wino podstawowe. Do niego dodaje się następnie cukier i drożdże i rozpoczyna ono drugą fermentację. Podczas tej fermentacji powstaje dwutlenek węgla, dzięki któremu wino później tak pięknie musuje w kieliszku. Przy zastosowaniu pierwotnej metody produkcji wina szampańskiego, tzw. méthode champenoise, jak i podczas tradycyjnej fermentacji w butelce, ta ponowna fermentacja odbywa się w każdej pojedynczej butelce. Winzersekt odpoczywa i dojrzewa przez dziewięć miesięcy, czasami lata, leżąc na drożdżach w ciemnej i chłodnej piwnicy.

Następnie butelki układane są poziomo na specjalnych ruchomych pulpitach, na których przez cztery tygodnie codziennie są obracane i jednocześnie kierowane pod coraz to większym kątem szyjką ku dołowi. Po tym pracochłonnym procesie cały osad drożdżowy osadza się w szyjce butelki. Następnie szyjki butelek zanurza się w kąpieli chłodzącej z solanki, która powoduje zamarznięcie drożdży. Po otwarciu butelki powstały czopek drożdżowy wyskakuje pod wpływem ciśnienia. Niewielki ubytek płynu w butelce uzupełnia się, butelka jest ponownie zamykana korkiem, który zabezpiecza się specjalnym drucikiem, zwanym agrafką.

Jako, że określenie méthode champenoise od wielu lat zarezerwowane jest dla produktów z regionu Szampanii, powstałe w Niemczech wina musujące wyprodukowane tą metodą określa się mianem win produkowanych metodą tradycyjną bądź metodą fermentacji w butelce.

Crémant – wykwintne, ale trudno dostępne

Niekiedy niemieckie wina szampańskie typu Winzersekt można spotkać pod nazwą „Crémant“, w połączeniu z nazwą miejsca pochodzenia, np. „Baden Crémant“. Warunkiem koniecznym do używania tej nazwy jest to, aby wino musujące bądź Winzersekt leżały 9 miesięcy na osadzie drożdżowym i były wyprodukowane tradycyjną metodą. „Crémant“ wyróżnia się tym, że podczas produkcji winogrona poddawano wyjątkowo delikatnej obróbce. W Nadrenii-Palatynacie wina te można wytwarzać jedynie ze ściśle określonych odmian typowych dla regionu.

Cuvée – prawdziwy specjał

Cuvée, inaczej kupaż to mieszanka win pochodzących z różnych odmian winogron, o różnym pochodzeniu lub/i z różnych roczników. Wielcy producenci win musujących produkują kupaże, aby móc zagwarantować przez lata ten sam poziom jakościowy oraz styl wina. Szczególnie szlachetną i bardzo modną wersją, która jest oferowana obecnie przez wiele gospodarstw winnych, jest kupaż win pochodzących szczepów burgundzkich, często sprzedawanych pod swoją francuska nazwą pinot. Do szczepów pinot zaliczają się np. Weißburgundery, Grauburgundery i Spätburgundery a także i Schwarzriesling, który na obszarze francuskojęzycznym nosi miano „Pinot Meunier“. Kupaż białych i czerwonych odmian pinot może mięć lekko różową barwę ale może być także białym winem musującym, jeżeli winogrona czerwone przetwarzane była taką samą metoda, jak przy produkcji wina białego.

O wszystkim decydują bąbelki

Już sama nazwa wskazuje na najbardziej charakterystyczną cechę win musujących. Właśnie ze sposobu musowania, z francuskiego mousseux, możemy dowiedzieć się wiele o jakości wina: im drobniejsze są bąbelki, tym szlachetniejsze jest wino, im dłużej utrzymują się one w kieliszku, tym ściślej dwutlenek węgla wniknął w strukturę wina.

Musowanie wprawia poza tym płyn w ruch, który jest przeciwstawny do ruchu kieliszków stukających o siebie podczas wznoszenia toastu. I dlatego też kieliszki wina musującego nie stukają zbyt dźwięcznie. Nawiasem mówiąc im mniej donośny jest to dźwięk, tym więcej dwutlenku węgla zawiera wino.

Przy otwieraniu butelki należy zwrócić uwagę na to, aby wino nie wylało się pod wpływem ciśnienia zbyt gwałtownie. Albowiem podczas takiej „eksplozji” traci się wiele dwutlenku węgla, którego następnie brakuje w kieliszku. Im spokojniej wino zacznie musować, tym dłużej będziemy mogli cieszyć się bąbelkami. Aby wino musujące smakowało jak najlepiej, należy zwrócić uwagę na odpowiednia temperaturę – najlepiej wina te smakują schłodzone. Zasada jest taka, że im młodsze wino musujące, tym niższa powinna być jego temperatura serwowania. Orientacyjnie możemy kierować się następującymi wskazówkami:

Białe wino musujące: 5 – 7 ° C

Różowe wino musujące: 6 – 8°C

Czerwone wino musujące: 9 – 11°C

Aby osiągnąć takie temperatury, nie należy wina musującego wkładać do zamrażarki, bo poddane takiej terapii szokowej straci swój aromat. Butelka osiągnie idealną temperaturę po 3-4 godzinach chłodzenia lodówce. 

Smaki win musujących

0-6 g cukru resztkowego na litr = „extra brut“, czyli wino ekstra cierpkie

0-15 g cukru resztkowego na litr = „brut“, czyli wino cierpkie

12-20 g cukru resztkowego na litr = „extra trocken“, czyli wino ekstra wytrawne

17-35 g cukru resztkowego na litr = „trocken“, czyli wino wytrawne

33-50 g cukru resztkowego na litr = „halbtrocken“, czyli wino półwytrawne

ponad 50 g cukru resztkowego na litr = „mild“, czyli wino delikatne

Secco – lekka i perlista przyjemność

Za określeniem Secco, które pochodzi od nazwy swego włoskiego krewniaka prosecco, kryje się niemieckie wino, które zostało wzbogacone dwutlenkiem węgla pochodzącym z fermentacji wina. Nadaje mu to pewnej perlistości. W przeciwieństwie do win musujących typu Sekt, wina Secco nie przechodziły drugiej fermentacji.

Gdy letni upał sięga zenitu, a wentylatory pracują bez spoczynku, nadchodzi najlepszy czas na Secco. Te świeże perliste wina niemieckie towarzyszą radośnie najbardziej słonecznym okresom w roku. Już ich nazwy, takie jak „Primasecco“ czy też „ Rheingauer Leichtsinn“ (lekkomyślność z Rheingau) zapowiadają relaksującą, beztroską, lekką radość picia wina. Wina typu Secco pasują jak ulał do lekkiej filozofii życiowej tych osób, które przywiązują wielką wagę do czerpania przyjemności z życia. Gdy gorący dzień zapowiada leniwy wieczór na tarasie, pomyślmy o Secco!

Preferowane odmiany to Riesling i Weißburgunder, ale także i odmiany o bogatym bukiecie, takie jak Bacchus, Gewürztraminer i Muskateller możemy odnaleźć w musujących kupażach. Najlepiej smakują, gdy są młode i świeże i przeważnie nie mają potencjału do wieloletniego dojrzewania.